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Pubblicato il 5 Agosto 2016

Muffins con dolcificante Stevia

Muffins con dolcificante Stevia

                                                                                                               

Ciao a tutti!

Ecco un articolo sui dolcificanti! Ho preso spunto dalla mia risposta ad un commento ed ho pensato di farne una pagina del mio Blog, così che possa essere più visibile a tutti. Nel frattempo ho fatto altre prove, ... ho preparato diverse torte coi dolcificanti al posto dello zucchero ... e bisogna ammetterlo, il risultato non è lo stesso, anche se gradevole.

Ho notato, infatti, che, seguendo la stessa ricetta, la differenza tra una torta con lo zucchero e una con gli edulcoranti sta un po' nella lievitazione. Mi sembra, anzi è proprio così, che le torte con lo zucchero siano più alveolate e consistenti, perché lo zucchero in sostanza serve, non solo per il palato ma anche per la struttura dei dolci, 'fa massa' e fa la sua buona azione chimica nell'elasticità e nella lievitazione dei dolci. La stessa cosa vale per il fruttosio, lo zucchero della frutta: i dolci non lievitano come quando si usa lo zucchero classico. Ho assaggiato anche le merendine confezionate e preparate coi dolcificanti e mi sembra che seppur buone, non siano la stessa cosa di quelle fatte con lo zucchero classico.

Attenzione poi agli effetti lassativi degli edulcoranti, se si eccede ! ... e per quanto riguarda l'indice glicemico anche i carboidrati contenuti nelle farine contengono zucchero, soprattutto i diabetici ne devono tener conto!
... e non solo lo zucchero apporta calorie, ma anche i grassi contenuti nei dolci
!

Alla fine dei conti, converrebbe - ahimé - mangiare dolci in moderazione! :(

Così quando preparo una torta lievitata, preferisco dimezzare le dosi, usare, quindi, una tortiera più piccola e gustarmi due o tre fette di torta al mese ma fatte come si deve, cioè con lo zucchero, meglio se integrale di canna; mentre quando mi gusto giornalmente il mio tè, preferisco dolcificarlo con un pizzico di Stevia, un dolcificante naturale che deriva da una pianta originaria del Sud America, dal sapore delicatamente simile a quello della liquirizia. Il caffè, invece, mi piace amaro o con mezzo cucchiaino di zucchero di canna. Insomma, una sana e varia alimentazione con un buon esercizio fisico aiuta il nostro corpo a mantenersi in forma senza troppe limitazioni.

Comunque se proprio vorreste provare, potete sostituire lo zucchero coi dolcificanti o edulcoranti, tipo Dietor o Misura. In commercio c'è anche il prodotto sfuso, cioè in polvere in un'unico pacchetto non in bustine o in gocce per intendersi. Sono SENZA GLUTINE e senza ASPARTAME (che può dare mal di testa, nausea e non può essere assunto da chi soffre di fenilchetonuria).

Tra i prodotti Dietor o Misura c'è anche, come accennato, il dolcificante naturale a base di Stevia.

40 g di Stevia dolcificano come 100 g di zucchero, quindi basta dividere la dose di zucchero prevista nella ricetta per 2,5 per ottenere la dose di Stevia in polvere che occorre.

Preferisco la Stevia della Misura o del Dietor rispetto al dolcificante classico myDietor, perché mentre quest'ultimo contiene, oltre ad alcuni edulcoranti naturali come il sorbitolo e il mannitolo, anche la saccarina, un dolcificante artificiale, i dolcificanti a base di Stevia sia myDietor che Misura, contengono, oltre alla stevia, un altro dolcificante naturale, l'eritritolo.

Se preferite, potreste usare anche myDietor classico; un grammo di my Dietor sfuso dolcifica come 6 grammi di zucchero, quindi la dose dello zucchero prevista nella ricetta di un qualsiasi dolce va divisa per 6 per avere la dose di dolcificante myDietor.

Ho trovato utili questi links:

http://dietor.it/prodotti/dietor-cuor-di-stevia-sfuso/

http://www.misurastevia.it/

http://www.scuoladicucinanaturale.it/torta-di-mele-e-ricette-di-torte-senza-zucchero.html

http://www.humanitasalute.it/dieta-e-alimentazione/6325-zucchero-bianco-di-canna-fruttosio-o-dolcificante/

http://www.altroconsumo.it/salute/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

Nei primi 3 link potete trovare delle ricette senza zucchero, non le ho ancora provate, ho però sostituito nelle mie ricette lo zucchero con la stevia o con il classico myDietor, e come vi dicevo ho avuto risultati abbastanza soddisfacenti, ma ... preferisco quelle con lo zucchero integrale di canna! ;)

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Pubblicato il 25 Giugno 2015

Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar, di xanthano, del gelificante vegetale Agar Agar, della colla di pesce, amidi

Grazie ad un gruppo di amici celiaci americani, dell'Arizona per la precisione, ho scoperto le qualità sorprendenti di due tipi di gomme: la gomma di guar e la gomma di xantano.

 

Si tratta di due addensanti naturali che derivano la prima da una pianta leguminosa, la seconda dalla coltura di un microorganismo.

 

Alcuni miei amici mi hanno informato sulla possibilità di disturbi intestinali dall'utilizzo di queste gomme, in particolare della gomma di guar. Io la uso da un po' nelle mie preparazioni, e non ho mai avuto problemi. Sicuramente occorre usarle nelle giuste quantità, e questo vale per tutti gli altri ingredienti. Anzi soprattutto la gomma di guar viene utilizzata come addensante nella maggior parte dei famosi preparati per pane e per dolci, venduti sul mercato del "senza glutine".

 

L'uso di queste gomme, come di altri addensanti, nelle preparazioni senza glutine è quindi fondamentale, senza di esse è difficile tenere insieme le farine senza glutine*.

 

Per quanto riguarda le quantità della gomma di guar, per esempio:

 

Per i dolci: occorre 1/4 di cucchiaino per 1 cup + 1/2 cup di farina senza glutine*. 

Per il pane: occorre 1 cucchiaino ogni cup di farina senza glutine*. 

Per la pizza: occorrono 2 cucchiaini ogni cup di farina senza glutine*.

 

Queste informazioni le ho trovate sul sito di questi miei amici:

 

www.authenticfoods.com/products/item/32/Guar-Gum

www.authenticfoods.com/products/item/31/Xanthan-Gum

 

Una "cup" equivale a circa 120/150 g di farina senza glutine, ma occorre sempre verificare a causa del diverso peso delle singole farine.

 

Per quanto riguarda i costi, 200 g di gomma di guar costano circa 6 Euro, mentre 250 g di gomma di xantano costano circa 19 Euro.

 

La gomma di guar si trova nei migliori negozi di prodotti senza glutine e farmacie. Nei negozi dietoterapeutici si può trovare la *Gomma di guar biologica SENZA GLUTINE della ditta PRIMÉAL Ma vie sans gluten Spiga sbarrata rilasciata dal Ministero della sanità francese (www.primeal.fr), in particolare io la trovo nel negozio Celiamico di Bareggio (MI) o nei negozi NaturaSì; questo prodotto non è erogabile dal servizio sanitario, il pacchetto da 80 g costa circa Euro 3.50 (se non ricordo male). Qualche tempo fa trovavo sempre in questo negozio La gomma di guar senza glutine de La bottega delle mondine circa 6 Euro ogni 200g. Sulla confezione si consiglia di aggiungere 10 g di gomma di guar ogni 500 g di farina.

 

La gomma di xantano la potete  trovare  (o ordinare) nelle farmacie specializzate nella preparazione dei prodotti galenici.  Si tratta di un additivo alimentare conosciuto col codice E415. La farmacia, presso cui mi rivolgo abitualmente, mi procura la GOMMA DI XANTANO FARMALABOR link Farmacisti Associati - Produttore C.E. ROEPER Gmbh - Germania, il cui Certificato di analisi riporta l'assenza di allergeni alimentari e di glutine. Però ho notato che la GOMMA FARMALABOR HA UN POTERE PIU ADDENSANTE DELLA GOMMA DI GUAR, ANZI FORSE TROPPO! La uso nell'impasto della pasta, mentre nell'impasto del pane preferisco la gomma di guar. Ho acquistato da poco e ne sono soddisfatta la gomma di xanthano senza glutine della ditta Farabella Bioalimenta (meno cara rispetta a quella della Farmalabor) e la trovo nel negozio Celiamico di Bareggio e nei negozi NaturaSì.

 

*Per farina senza glutine, intendo riferirmi alla pura farina di riso, o agli amidi di mais e di fecola di patate, quindi non mi riferisco ai preparati industriali senza glutine per dolci o per pane, tipo Schar o BIaglut, in quanto questi ultimi già contengono un certo quantitativo di gomma di guar o di xantano o altri addensanti. Sulla base delle  esperienze fatte nella preparazione dei dolci morbidi, preferisco non mettere nell'impasto l'addensante perchè ho notato che così facendo il dolce rimane meno asciutto e quindi più morbido. Mentre per quanto riguarda le paste frolle e le brisée, conviene mettere 3 g in 150 g di farina, altrimenti sarebbero, una volta cotte, troppo friabili. Leggete i miei Mix casalinghi preferiti di farina per dolci e di farina per pane.  

 

ALTRI UTILIZZI DELLE GOMME DI XANTANO E DI GUAR

Le uso anche nelle confetture, sughi, salse, perché ne aumenta positivamente la viscosità. Solitamente la quantità di xantano o di gomma di guar che aggiungo a farine o liquidi o semiliquidi varia dallo 0,5% al 2% della quantità di alimento. Alle farine senza glutine aggiungo le gomme nella quantità che va dal 1% al 2%, mentre per i liquidi o semiliquidi dallo 0,5 % al 1%. Sconsiglio di aumentare queste quantità, altrimenti gli alimenti asciutti diventerebbero troppo duri, quelli liquidi collosi :-/ 

Per esempio: per la maionese metto 1 uovo (oppure solo l'albume circa 55 g: il peso di un un uovo intero), circa 100 g di olio di girasole, 1 cucchiaino di aceto bianco o di succo di limone, 3 pizzichi di sale, un pizzico (la punta del cucchiaino, io di solito uso la palettina che si trova in dotazione alla pappa reale per intenderci) di gomma di xanthano o di guar.

... ATTENZIONE ESISTE ANCHE L'AGAR AGAR! :)) 
Per le confetture, panne cotte e salse si può usare anche l'Agar Agar (E406), gelificante tutto vegetale a differenza della colla di pesce. Nei grandi supermercati, tra i prodotti per la preparazione di dolci o salati, trovo CUORE di Agar Agar Prodotto senza glutine, serve per addensare 250 ml di liquido che deve essere caldo, si mescola infatti, direttamente al liquido caldo, si cuoce per 3 minuti e si lascia raffreddare. Si usa una bustina (1,5 g) per 250 ml di liquido (lo 0,6%). Di solito parto mettendo la dose minima, poi se non ho ancora la consistenza desiderata ne aggiungo ancora un pizzico.

La COLLA DI PESCE è un gelificante naturale di origine animale, è ideale per mousse, creme, panna cotta, aspic, bavaresi e gelatine salate. 

Gli amidi di mais, le fecole di patate, ... non gelificano, ma sono utili per addensare zuppe, cioccolate, creme dolci e salate, béchamel. Li possiamo usare anche per addensare i composti lievitati da forno, ma attenzione non sostituiscono le gomme di xantano o di guar, che come il glutine nelle farine glutinose, oltre che a dare consistenza all'impasto, lo legano donandogli elasticità.

 

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Pubblicato il 22 Aprile 2012

La quantità di farina di riso contenuta in 1 cup non è uguale alla fecola di patate contenuta nella stessa cup. Le diverse farine ed amidi riempiono quindi in quantità diversa il volume della 'cup', ossia la tazza, unità di misura inglese!

 

Basandomi su una conversione generica trovata su internet, ho cucinato alcune ricette non attinendomi così, involontariamente, alle giuste dosi! Così dopo qualche ricetta non riuscita in modo ottimale (come per esempio la Ricetta n° 1 della pasta choux che ora trovate qui nelle giuste dosi Pasta choux per Bignés, Zeppole, Eclairs,... ), la mia amica Nina, consulente per il gluten free menù per i ristoranti in Arizona e fondatrice del gruppo celiaci di Phœnix, mi ha  regalato un set di cups, teaspoons e tablespoons.

 

Ho iniziato ad usare queste unità di misura per preparare qualche ricetta inglese o americana, poi per comodità le ho convertite in grammi riempiendo la tazza in modo pieno ma non colmo, quindi raso, di un certo tipo di farina e poi pesandola sulla bilancia dei grammi. Ho ottenuto così i corrispondenti per diversi tipi di farine ed amidi, anche se purtroppo non si riesce ad ottenere la precisione: tra una pesata e l'altra sempre della stessa farina, ci potrebbe essere una minima differenza di 2 o 3 grammi. Ecco i corrispondenti:

 

1 cup di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi      130 g

1 cup di  Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per crostate            130 g

1 cup di Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane                  130 g

1 cup di FARINA DI RISO BIANCA                             140 g

1 cup di FARINA DI RISO INTEGRALE                      125 g

1 cup di FARINA DI TAPIOCA O MANIOCA               120 g

1 cup di FECOLA DI PATATE                                    160 g

1 cup di AMIDO DI MAIS                                            120 g

1 cup di AMIDO DI RISO                                            120 g

1 cup di FARINA DI CASTAGNE                                115 g

1 cup di FARINA DI SOIA                                           110 g

1 cup di FARINA DI CECI                                           130 g

1 cup di FARINA DI GRANO SARACENO                  160 g

1 cup di ACQUA                                                          225 ml 

Per tutte le farine 1 ONCIA corrisponde a 28,34952 g ed 1 GRAMMO è 0,035273962 ONCIE

1 stick di BURRO corrisponde a 113 g ( negli Stati Uniti il burro viene venduto in "stecche")      

 

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Pubblicato il 23 Gennaio 2011

Per quanto riguarda i decori, io uso alcuni prodotti Paneangeli, Cameo, Bertolini, Ipafood e Rebecchi, che non sono inseriti nel Prontuario AIC, ma per i quali le ditte stesse garantiscono l'assenza del glutine tra gli ingredienti e le eventuali contaminazioni.  Ecco qua di seguito i siti contenenti le informazioni a riguardo.  

 

http://www.sosceliachia.joomlafree.it/notizie/prodotti-senza-glutine-mars.html 

http://www.sosceliachia.joomlafree.it/notizie/prodotti-senza-glutine-cameo-paneangeli-bertolini.html

http://www.sosceliachia.joomlafree.it/notizie/prodotti-fratelli-rebecchi.html

http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=66&t=16227&p=300171

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Pubblicato il 2 Novembre 2010

INFORMAZIONI MEDICHE SULLA CELIACHIA

http://www.gastronet.it/scientifico/approfondimento/celiachia/cap2/default.html 

http://www.celiachia.it/home/HomePage.aspx

http://www.celiachia.it/AIC/nelmondo.aspx?SS=352&M=375

 

INFORMAZIONI UTILI PER VIAGGIARE NEL MONDO

http://www.glutenfreetravel.com.au/

http://www.celiactravel.com/

http://www.glutenfreebelgium.be/

 

QUA TROVATE LE CARTE CHE ILLUSTRANO LA DIETA CELIACA AI RISTORANTI NEL MONDO:

http://www.celiactravel.com/cards/

 

INFORMAZIONI UTILI PER MANGIARE FUORI CASA IN ITALIA:

http://www.celiachia.it/dieta/dieta.aspx?SS=95

 

INFORMAZIONI UTILI PER VIAGGIARE IN FRANCIA

http://www.sortirsansgluten.com/

http://www.glutivix.eu/restaus/

http://www.provencesansgluten.com/

http://www.guide-restaurant-bio.com/ (cliccando sul sito del ristorante, nella sua scheda potrete leggere se offre "cuisine sans gluten")

 

DOVE TROVARE PRODOTTI SENZA GLUTINE  

http://www.celiamico.it/

http://www.exquidia.com/

http://www.mondosenzaglutine.it/punti-vendita/lombardia/

 

DOVE TROVARE RICETTE DELIZIOSE

http://www.glutenfreeabsolutely.com/

http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/

http://www.lafaimdesdelices.fr/

http://www.farmo.com/ricette.php

www.atavolaconilsorriso.it

http://atavolaconilsorriso.blogspot.com/

http://spuntiespuntinisenzaglutine.blogspot.com/search/label/PRIMI%20PIATTI

http://incucinasenzaglutine.blogspot.com/2010/04/il-ciambellone-senza-glutine-di-linda.html

http://www.cucinainsimpatia.net/

http://ladiko-kitchen.blogspot.com/

 

INFORMAZIONI UTILI VARIE SULLA CUCINA E SULLA CELIACHIA

http://www.glutenfreeabsolutely.com/

http://www.gourmetsleuth.com/cooking-conversions/gram-conversions.aspx

http://southernfood.about.com/library/info/blconv.htm

http://authenticfoods.com/products/item/32/Guar-Gum

http://authenticfoods.com/products/item/31/Xanthan-Gum

 

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Pubblicato il 13 Ottobre 2010

Salute a tutti!

Questo blog per condividere consigli, suggerimenti, informazioni utili al celiaco e ad altri intolleranti.

Da poco più di due anni è iniziata per me questa mia navigazione  continua alla ricerca di qualcosa di buono, di gustoso, di divertente; ed infine sono approdata su un'isola ricca di scoperte e di nuove amicizie, su un'isola che mi ha aperto gli orizzonti, alcuni vicini ed altri ancora lontani. E' proprio vero che non si finisce mai di scoprire, di imparare.

Così dopo prove difficili, preparazioni mal riuscite, pasticci vari , su quest'isola dove tutto è senza glutine, ho scoperto nuovi e gustosissimi sapori.

Vi auguro tante buone cose da vivere e da mangiare. Aiutatemi a migliorare, non voglio smettere di imparare e di sperimentare!       

 

Elena

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