Pubblicato il 2 Luglio 2012

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Queste gustose baguettes senza glutine le ho cucinate via Skype con la mia amica Nina Spitzer link, fondatrice dell'associazione celiaci di Phœnix in Arizona link , nonchè consulente per i ristoranti per i menu senza glutine.

La ricetta è tratta dal libro di cucina (non solo per celiaci) Joy of cooking degli autori americani di origine tedesca Irma S. Rombauer Becker e Ethan Becker.

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Lo stampo per baguettes l'ho acquistato da Medagliani link a Milano (attualmente è aperta solo la sede in Via Oslavia, 17), costa circa 20 euro.

Nel testo ovviamente le dosi sono indicate in cups, ma per me e per voi le ho convertito in grammi.

Potete trovare il Mix di farine necessarie per questa ricetta anche qui Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane

 

ECCO GLI INGREDIENTI (tutti senza traccia di glutine):  

175 g Farina di riso bianca     (preferisco la farina di riso finissima della Nutrifree, vedi link); 
125 g Farina di riso integrale Zangirolami, sostituibile con la farina di riso bianca finissima Nutrifree    (la ditta Zangirolami è nel prontuario per la farina di riso, su espressa ordinazione è possibile acquistare anche la farina integrale, vedi  link;
90 g di Farina di tapioca o manioca Yoki, sostituibile con l'amido di mais conosciuto anche come Maizena     (la farina di tapioca o manioca Yoki la trovo a Plaza Latina a Milano, vedi link, è certificata senza glutine sia dal produttore sia dall'importatore; troviamo sul Prontuario 2012 l'amido di tapioca REIRE acquistabile su questo sito link);
40 g di Fecola di patate consentita;
facoltativo 40 g di latte in polvere     (si possono comprare in farmacia le buste monodose da 20 g di latte in polvere per la prima infanzia oppure trovo all'Esselunga il latte in polvere Régilait, ho chiesto al seguente  link     informazioni sulla mancanza di glutine, la ditta mi ha risposto per posta ordinaria non per email, garantendomi la mancanza di glutine anche in tracce; inoltre, il latte in polvere senza glutine è acquistabile anche sul sito Naturei link);
5 g di Gomma di guar o di xantano      (vedi Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano )
2 cucchiaini di zucchero;
7 g di lievito di birra secco;
2 cucchiaini di sale;
1 cucchiaino di succo di limone;
1 uovo grande;
2 bianchi d'uovo;
310/320 ml d'acqua tiepida.

 

PREPARAZIONE  

Versate in un recipiente gli ingredienti secchi, meglio se usate un robot da cucina o un'impastatrice elettrica per evitare la formazione di grumi, incorporando così maggior aria che renderà più soffice il pane.

Aggiungete il resto degli ingredienti umidi.

Iniziate ad impastare grossolanamente con una paletta e successivamente azionate l'impastatrice alla prima velocità per 5 minuti e poi alla media velocità  per altri 5 minuti.

Spennellate d'olio d'oliva uno stampo per baguettes o in mancanza due stampi per plum-cake.

Versate l'impasto fino ai 2/3 della capienza degli stampi.

 

DSCN4207.JPG Lasciate lievitare in un luogo  caldo per circa due ore, di solito metto il tutto nel forno con la luce accesa. Togliete successivamente dal forno gli stampi con l'impasto lievitato ed accendetelo a 200° circa.

Spennellate delicatamente la superficie dell'impasto con del rosso d'uovo sbattuto con un po' d'acqua.

 

DSCN4211.JPGUna volta caldo infornate l'impasto a metà altezza per circa 40 minuti, spruzzandolo sulla superficie con dell'acqua tiepida durante i primi 20 minuti di cottura per far sì che la superficie non si secchi troppo.  

Una volta dorato spegnete il forno e sfornatelo solo dopo circa 5 minuti.  

Toglietelo dallo stampo solo quando è freddo.

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  E ORA BUONA DEGUSTAZIONE !!!! 

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Con tag #Ricette pane

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Pubblicato il 11 Maggio 2012

DSCN2832.JPGHo preparato questo dolce l'anno scorso per 'la mia rosa'. È la mia mamma la mia piccola grande rosa profumata ....  ed è la ricetta del Pan di Spagna di Alba Pezone, giornalista gastronomica per la rivista francese Elle à table, che mi ha dato l'idea di realizzare questo dolce per la Festa della mamma. Oggi ve la propongo senza glutine e senza burro o margarina: il risultato è ugualmente morbido, ben lievitato grazie ai bianchi montati a neve ferma, una vera delizia ! Qua trovate la ricetta originale link.

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Ecco un'altra idea per decorarla! Questa, nella foto, l'avevo portata ad una vendita di beneficenza. Credo che possa essere indicata per le feste coi bambini.

 

DSCN2495.JPG Occorre procurarsi uno stampo in silicone a forma di rosa.

 

Tutti gli ingredienti si intendono senza tracce di glutine!

 

INGREDIENTI PER LA PASTA DI MANDORLE:

150 g de farina di mandorle;

150 g de zucchero a velo;

50 g di bianco d'uovo.

 

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:

350 g de pasta di mandorle;

7 uova;

1 pizzico  di sale;

la buccia di /2 arancia non trattata;

150 g di un ottimo preparato di farine senza glutine oppure di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi , (sostituibile per i NON CELIACI con 150 g di farina bianca); 

1/2 cucchiaino di caffè di lievito chimico;

qualche goccia di acqua di fiori d'arancio;

qualche fettina di frutta fresca (fragole, arance, kiwi, ...) ed un cucchiaio di zucchero a velo vaniglinato per la decorazione.

  

PREPARAZIONE DELLA PASTA DI MANDORLE

Setacciare bene la farina di mandorle con lo zucchero vaniglinato.

Fare una fontana con gli ingredienti secchi e disporre al centro il bianco dell'uovo.

Mescolare bene fino ad ottenere un impasto ben montato.

 

PREPARAZIONE DEL DOLCE

Riscaldare il forno a180°.

Mescolate alla pasta di mandorle la buccia dell'arancia e l'acqua di fiori d'arancio.

Setacciare il mix di farina senza glutine ed aggiungerla poco per volta all'impasto precedente.

Separare i bianchi dai rossi delle uova.

Incorporare i rossi uno dopo l'altro.

Montare a neve ferma i bianchi con un pizzico di sale.

Incorporare delicatamente i bianchi ben montati mescolando dal basso verso l'alto.

Sistemare sulla piastra del forno lo stampo in silicone a forma di rosa.

 

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Versare l'impasto nello stampo già sistemato sulla piastra del forno.

Infornare il tutto per circa 40 minuti.

Attendere 5 minuti prima di sfornare il dolce. 

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Lasciate raffreddare il dolce prima di toglierlo dallo stampo.

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Ora disponete la rosa su un bel piatto torta, ... è pronta per la decorazione, ... e per essere gustata con la vostra mamma !   DSCN2837.JPG 

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Con tag #Ricette dolci a pasta morbida

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Pubblicato il 22 Aprile 2012

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La Zeppola di San Giuseppe è un dolce tipico della tradizione italiana napoletana, la si prepara in particolare in occasione della Festa del papà, che si festeggia appunto il 19 marzo, Festa di San Giuseppe. E' a base di pasta choux, crema pasticcera, ..., ma ci si può sbizzarrire soprattutto per la guarnizione! La tradizione la vuole fritta (e con un'amarena sciroppata in cima), ma la possiamo cuocere anche al forno, diventerà buona lo stesso. 

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Ho preso spunto dalla ricetta di Anna Moroni, pubblicata sulla rivista La prova del cuoco del mese di Marzo 2012, io però, come sempre, ho utilizzato ingredienti gluten free e apportato qualche variazione secondo il gusto personale.

 

Prima di tutto gli INGREDIENTI, per i CELIACI, tutti SENZA TRACCIA DI GLUTINE. Per i NON CELIACI, in particolare le farine SENZA GLUTINE possono essere SOSTITUITE CON FARINA BIANCA 00. 

 

Per la CREMA PASTICCERA:

500 di latte vaccino o di soia o di riso;

4 rossi d'uovo;

100 g di zucchero;

60 g di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi  (sostituibile con qualsiasi altro ottimo Preparato di farine senza glutine per dolci, tipo Farmo anche senza lattosio, LuniNatura, Il pane di Anna, Nutrifree, Agluten);

un poco di scorza grattugiata di un limone biologico;

stecca di vaniglia oppure qualche goccia di aroma alla vaniglia.

 

Per la PASTA CHOUX:

190 g di acqua;

50 g di burro o margarina di mais;

125 g di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi (sostituibile anche con altri preparati di farine senza glutine per dolci, leggiamo sopra);

3 uova;

un pizzico di sale;

olio di arachide per friggere.

 

Per GUARNIRE:

Lamponi freschi oppure, secondo tradizione, qualche amarena sciroppata;

zucchero a velo vaniglinato.

 

PREPARAZIONE:

  1. Iniziamo a preparare la crema pasticcera, dovrà risultare bella densa, altrimenti, ahimè, scivolerebbe lungo i bordi della zeppola!
  2. Riscaldiamo fino a bollitura il latte con la vaniglia e la scorza grattugiata del limone in una casseruola con fondo antiaderente.
  3. In un altro recipiente, mescoliamo lo zucchero con le uova, poi aggiungiamo il Mix di farina amalgamando bene.
  4. Aggiungiamo il latte caldo a poco a poco, per poi versare la crema liquida ottenuta, di nuovo, nella casseruola antiaderente.
  5. Cuociamo per circa 10 minuti dal momento dell'ebollizione a fuoco dolce sempre mescolando. Questo tempo un pò lungo ci serve per ottenere una crema densissima.
  6. Una volta pronta la trasferiamo in un recipiente ad intiepidirsi e poi a raffreddarsi coperta con un coperchio in frigorifero.

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PASSIAMO ALLA PASTA CHOUX:

 

Versiamo l'acqua in una casseruola col burro o margarina e col sale. Quando giunge a bollitura gettiamo la farina tutta in una volta, cuociamo per circa due minuti, ossia fino a quando l'impasto non si stacca dalla pentola. Spegniamo il fornello e trasferiamo l'impasto in una ciotola ad intiepidirsi.

 

Aggiungiamo all'impasto raffreddato un uovo alla volta, avendo l'accortezza di aggiungere l'uovo successivo solo dopo aver incorporato bene il precedente. Dobbiamo ottenere un impasto elastico, lucente e ben montato. Ci possiamo far aiutare da uno sbattitore elettrico o da un'impastatrice che farà incorporare  più aria all'impasto, con la conseguente lievitazione in fase di cottura. Una volta pronto l'impasto, lo lasciamo riposare mentre prepariamo circa 15 fogli di carta forno (circa 10 cm di lato).

 

Su ogni foglio disegniamo la zeppola, aiutandoci con una siringa per dolci col beccuccio dentato e l'apertura di circa 8mm. Dobbiamo formare tante ciambelline.

 

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Caliamo le zeppole in olio caldo (ma non bollente, per evitare il rischio che si abbrustoliscano all'esterno e rimangano crude dentro), capovolgendo la zeppola e con l'aiuto di un cucchiaio, irroriamo di olio bollente la carta che si staccherà facilmente.DSCN6656.JPGDSCN6663.JPGDSCN6660.JPG

 

Giriamo le zeppole già dorate e gonfie. Trasferiamole sgocciolandole dall'olio su una carta assorbente e lasciamole intiepidire.

 

Decoriamo infine le zeppole, sempre con una siringa per dolci, con crema pasticcera, con un'amarena secondo la tradizione o con un altro frutto a piacere e con zucchero a velo.

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Una variante nella decorazione potrebbe essere quella ideata dallo chef napoletano della Prova del cuoco Mauro Improta: robiola amalgamata a frutta secca in granella!  IN CASO DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO SI PUO SOSTITUIRE LA ROBIOLA CON DELLA PANNA VEGETALE O DEL FORMAGGIO MORBIDO DELATTOSATO.

 

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Con tag #Dolci tipici italiani

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Pubblicato il 22 Aprile 2012

RICETTA N°1

 

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CREAM PUFFS / ECLAIRS (LA RICETTA ORIGINALE LA TROVATE QUI: link)

 

SI TRATTA DELLA  RICETTA PUBBLICATA LO SCORSO ANNO, MA MODIFICATA NELLE DOSI APPLICANDO LE GIUSTE CONVERSIONI CHE TROVATE NEL MIO ARTICOLO Convertiamo in grammi le farine senza glutine contenute in 'one cup' e in un'oncia!

 

Questa pasta choux in cottura si gonfia molto!!!

 

INGREDIENTI (senza alcuna traccia di glutine):

  • 225 ml di acqua;
  • 96 g di burro;
  • 53 g di fecola di patate;
  •  93 g di farina di riso;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 4 uova a temperatura ambiente.

 

PREPARAZIONE:

  1. Riscaldiamo il forno a 190°.
  2. Portiamo ad ebollizione il burro, l'acqua ed il sale in una casseruola.
  3. Togliamo dal fuoco la casseruola ed aggiungiamo la farina di riso e la fecola di patate. Rimettiamo sul fuoco dolce fino a quando otteniamo una mistura che si stacca dalla pentola.
  4. Lasciamo intiepidire.
  5. Riversiamo l'impasto in un robot o in una impastatrice elettrica.
  6. Aggiungiamo un uovo alla volta, avendo cura di incorporare ben bene l'uovo precedente prima di aggiungere l'altro.
  7. Mettiamo qualche cucchiaiata su un foglio di carta forno.
  8. Cuociamo per 25 minuti nella parte alta del forno o fino a che i bigné si siano gonfiati leggermente dorati!
  9. Riempirli una volta freddi di crema pasticcera o di panna ben montata: con una siringa da pasticceria buchiamo leggermente il fondo del bigné.

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RICETTA N°2

 

 

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PASTA CHOUX ANNA MORONI

 

È LA RICETTA DELLA PASTA CHOUX DI ANNA MORONI PER PREPARAZIONE DELLE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE PUBBLICATA SULLA RIVISTA LA PROVA DEL CUOCO DEL MESE DI MARZO 2012.

 

Anche questa pasta choux si gonfia bene durante la cottura sia in forno che fritta!

 

Ingredienti (senza alcuna traccia di glutine):

  • 190 g di acqua;
  • 50 g di burro;
  • 125 g di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi  oppure di un buon preparato di farina per dolci (LuniNatura, Farmo, Il Pane di Anna, ...);
  • 3 uova;
  • un pizzico di sale;
  • olio d'arachide (se si preferisce cucinare la pasta choux fritta, in particolare per le zeppole)

Preparazione:

  1. Riscaldiamo il forno a 190°.
  2. Portiamo ad ebollizione il burro, l'acqua ed il sale in una casseruola.
  3. Togliamo dal fuoco la casseruola ed aggiungiamo il mix di farine (vedi link sopra tra gli ingredienti). Rimettiamo sul fuoco dolce fino a quando otteniamo una mistura che si stacca dalla pentola.
  4. Lasciamo intiepidire.
  5. Riversiamo l'impasto in un robot o in una impastatrice elettrica.
  6. Aggiungiamo un uovo alla volta, avendo cura di incorporare ben bene l'uovo precedente prima di aggiungere il successivo.
  7. Mettiamo qualche cucchiaiata su un foglio di carta forno.
  8. Cuociamo per 25 minuti nella parte alta del forno o fino a che i bigné si siano gonfiati leggermente dorati!
  9. Riempiamoli una volta freddi con crema pasticcera o panna ben montata: con una siringa da pasticceria buchiamo leggermente il fondo del bigné.

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Con tag #Dessert

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Pubblicato il 22 Aprile 2012

La quantità di farina di riso contenuta in 1 cup non è uguale alla fecola di patate contenuta nella stessa cup. Le diverse farine ed amidi riempiono quindi in quantità diversa il volume della 'cup', ossia la tazza, unità di misura inglese!

 

Basandomi su una conversione generica trovata su internet, ho cucinato alcune ricette non attinendomi così, involontariamente, alle giuste dosi! Così dopo qualche ricetta non riuscita in modo ottimale (come per esempio la Ricetta n° 1 della pasta choux che ora trovate qui nelle giuste dosi Pasta choux per Bignés, Zeppole, Eclairs,... ), la mia amica Nina, consulente per il gluten free menù per i ristoranti in Arizona e fondatrice del gruppo celiaci di Phœnix, mi ha  regalato un set di cups, teaspoons e tablespoons.

 

Ho iniziato ad usare queste unità di misura per preparare qualche ricetta inglese o americana, poi per comodità le ho convertite in grammi riempiendo la tazza in modo pieno ma non colmo, quindi raso, di un certo tipo di farina e poi pesandola sulla bilancia dei grammi. Ho ottenuto così i corrispondenti per diversi tipi di farine ed amidi, anche se purtroppo non si riesce ad ottenere la precisione: tra una pesata e l'altra sempre della stessa farina, ci potrebbe essere una minima differenza di 2 o 3 grammi. Ecco i corrispondenti:

 

1 cup di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi      130 g

1 cup di  Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per crostate            130 g

1 cup di Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane                  130 g

1 cup di FARINA DI RISO BIANCA                             140 g

1 cup di FARINA DI RISO INTEGRALE                      125 g

1 cup di FARINA DI TAPIOCA O MANIOCA               120 g

1 cup di FECOLA DI PATATE                                    160 g

1 cup di AMIDO DI MAIS                                            120 g

1 cup di AMIDO DI RISO                                            120 g

1 cup di FARINA DI CASTAGNE                                115 g

1 cup di FARINA DI SOIA                                           110 g

1 cup di FARINA DI CECI                                           130 g

1 cup di FARINA DI GRANO SARACENO                  160 g

1 cup di ACQUA                                                          225 ml 

Per tutte le farine 1 ONCIA corrisponde a 28,34952 g ed 1 GRAMMO è 0,035273962 ONCIE

1 stick di BURRO corrisponde a 113 g ( negli Stati Uniti il burro viene venduto in "stecche")      

 

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Pubblicato il 7 Aprile 2012

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MIX N° 1

A differenza del MIX N° 2, il primo è molto più semplice, soprattutto per la reperibilità dell'ingrediente che è unico: la farina di riso. A questa farina aggiungo la gomma di guar oppure quella di xantano (Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano ), come legante ed addensante in dosi diverse a seconda che la farina sia integrale o bianca.

  

CON LA FARINA DI RISO NON INTEGRALE:

140 g di farina di riso bianca;

1 cucchiaino di gomma di guar o di xantano.

 

CON LA FARINA DI RISO INTEGRALE:

125 g di no di gomma di guar o di xantano.

 

 

MIX N° 2

Si tratta di un Mix inviatomi dalla mia amica Nina Spitzer link , fondatrice del Gruppo di supporto celiaci di Phœnix (Arizona).

E' tratto dal libro di cucina di alcuni autori americani di origine tedesca, Irma Rombauer, Marion Rombauer Becker e Ethan Becker. Nel testo è inserito nella ricetta per le baguettes senza glutine. L'ho utilizzato anche per preparare altri tipi di pane e dolci,  e devo dire che il risultato mi è sembrato ottimo. Ho provato anche a ridurre la dose della gomma di guar o di xantano (Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano ) ottenendo degli impasti elastici e morbidi al punto giusto; ho apportato qualche variazione relativa agli ingredienti per via della loro, talvolta, difficile reperibilità nel nostro paese, soprattutto perchè non devono contenere tracce di glutine. Inoltre, ho preferito togliere la dose di latte in polvere che qui di seguito indico tra parentesi, per chi volesse invece aggiungerla (40 g di latte in polvere, si possono comprare in farmacia le buste monodose da 20 g di latte in polvere per la prima infanzia oppure all'Esselunga si può trovare il latte in polvere Régilait, la cui ditta  link mi ha garantito l'assenza di tracce di glutine; il latte in polvere senza glutine è acquistabile anche sul sito Naturei  link).

Ma ora vediamo gli Ingredienti (senza tracce di glutine) di questo Mix che definisco portentoso:

  • 175 g Farina di riso bianca     (preferisco la farina di riso finissima della Nutrifree, vedi link); 
  • 125 g Farina di riso integrale senza glutine Zangirolami (vedi link ) oppure  quella del marchio Baule volante (link) sempre senza glutine, sostituibile con la farina di riso bianca finissima Nutrifree o Lo Conte;
  •  90 g di Farina di tapioca o manioca Yoki, sostituibile con l'amido di mais conosciuto anche come Maizena     (la farina di tapioca o manioca Yoki la trovo a Plaza Latina a Milano, vedi link, è certificata senza glutine sia dal produttore sia dall'importatore, inoltre troviamo l'amido di tapioca REIRE sul Prontuario AIC, è acquistabile sul seguente sito link);
  • 40 g di Fecola di patate consentita;
  • 8 g di Gomma di guar o di xantano      (vedi Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano )

Miscelo bene tutti questi ingredienti, potrebbe essere utile usare un mixer anche a bassa velocità. Di solito, triplico le dosi e ne faccio una bella scorta che tengo al fresco nella mia dispensa.

 

 

 

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Con tag #Dolci secchi

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Pubblicato il 7 Aprile 2012

Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi

Si tratta di un Mix inviatomi dalla mia amica Nina Spitzer link , fondatrice del Gruppo di supporto celiaci di Phœnix (Arizona).

E' tratto dal libro di cucina di alcuni autori americani di origine tedesca, Irma Rombauer, Marion Rombauer Becker e Ethan Becker. Nel testo è inserito nella ricetta per le baguettes senza glutine. L'ho utilizzato anche per preparare altri tipi di pane e dolci,  e devo dire che il risultato mi è sembrato ottimo. Ho provato anche a togliere o a diminuire per la preparazione di dolci morbidi la dose della gomma di guar o di xantano (Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano ) ottenendo ottimi risultati. Ho apportato qualche variazione relativa agli ingredienti per via della loro, talvolta, difficile reperibilità nel nostro paese, soprattutto perchè non devono contenere tracce di glutine. Inoltre, ho preferito togliere la dose di latte in polvere che qui di seguito indico tra parentesi, per chi volesse invece aggiungerla (40 g di latte in polveresi possono comprare in farmacia le buste monodose da 20 g di latte in polvere per la prima infanzia oppure all'Esselunga troviamo il latte in polvere Régilait, la cui ditta  link mi ha garantito la mancanza di tracce di glutine; il latte in polvere senza glutine è acquistabile anche sul sito Naturei link);

Ma ora vediamo gli Ingredienti (senza tracce di glutine) di questo Mix che definisco portentoso:

  • 175 g Farina di riso bianca     (preferisco la farina di riso finissima della Nutrifree, vedi link); 
  • 125 g Farina di riso integrale senza glutine Zangirolami (vedi link ) oppure  quella del marchio Baule volante (link) sempre senza glutine, sostituibile con la farina di riso bianca finissima Nutrifree o Lo Conte;
  •  90 g di Farina di tapioca o manioca Yoki, sostituibile con l'amido di mais conosciuto anche come Maizena     (la farina di tapioca o manioca Yoki la trovo a Plaza Latina a Milano, vedi link, è certificata senza glutine sia dal produttore sia dall'importatore, inoltre troviamo sul Prontuario AIC 2012 l'amido di tapioca REIRE, acquistabile sul seguente sito http://www.naturei.it/index.php/amido-di-tapioca.html);
  • 40 g di Fecola di patate consentita;
  • facoltativi 3 g di Gomma di Xanthano (solitamente non li metto, tranne quando uso questo Mix nelle ricette per le torte alle mele).

Miscelo bene tutti questi ingredienti, potrebbe essere utile usare un mixer anche a bassa velocità. Di solito, triplico le dosi e ne faccio una bella scorta che tengo al fresco nella mia dispensa.

 

 

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Pubblicato il 27 Marzo 2012

Si tratta di un Mix inviatomi dalla mia amica Nina Spitzer link , fondatrice del Gruppo di supporto celiaci di Phœnix (Arizona).

E' tratto dal libro di cucina di alcuni autori americani di origine tedesca, Irma Rombauer, Marion Rombauer Becker e Ethan Becker. Nel testo è inserito nella ricetta per le baguettes senza glutine. L'ho utilizzato anche per preparare altri tipi di pane e dolci,  e devo dire che il risultato mi è sembrato ottimo. Ho provato anche a ridurre la dose della gomma di guar o di xantano (Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano ) ottenendo degli impasti elastici e morbidi al punto giusto; ho apportato qualche variazione relativa agli ingredienti per via della loro, talvolta, difficile reperibilità nel nostro paese, soprattutto perchè non devono contenere tracce di glutine. Inoltre, ho preferito togliere la dose di latte in polvere che qui di seguiito indico tra parentesi, per chi volesse invece aggiungerla (40 g di latte in polvere, si possono comprare in farmacia le buste monodose da 20 g di latte in povere per la prima infanzia oppure all'Esselunga troviamo il latte in polvere Régilait, la cui ditta link mi ha garantito la mancanza di tracce di glutine; il latte in polvere senza glutine è acquistabile anche sul sito Naturei link).

Ma ora vediamo gli Ingredienti (senza tracce di glutine) di questo Mix che definisco portentoso:

  • 175 g Farina di riso bianca     (preferisco la farina di riso finissima della Nutrifree, vedi link oppure la farina di riso Lo Conte Le farine magiche); 
  • 125 g Farina di riso integrale senza glutine Zangirolami (vedi link ) oppure  quella del marchio Baule volante (link) sempre senza glutine, sostituibile con la farina di riso bianca finissima Nutrifree o Lo Conte;
  • 90 g di Farina di tapioca o manioca Yoki, sostituibile con l'amido di mais conosciuto anche come Maizena     (la farina di tapioca o manioca Yoki la trovo a Plaza Latina a Milano, vedi link, è certificata senza glutine sia dal produttore che dall'importatore; troviamo sul Prontuario 2012 l'amido di tapioca REIRE acquistabile sul seguente sito link);
  • 40 g di Fecola di patate consentita;
  • 8 g di Gomma di guar o di xantano      (vedi Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano )

Miscelo bene tutti questi ingredienti, potrebbe essere utile usare un mixer anche a bassa velocità. Di solito, triplico le dosi e ne faccio una bella scorta che tengo al fresco nella mia dispensa.

 

 

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Con tag #Ricette pane

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Pubblicato il 26 Marzo 2012

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Ecco un'altra ricetta che piace tanto a me e al resto non celiaco della mia famiglia. Di solito la preparo al sabato sera, quando i miei bambini tornano dal corso di nuoto pregustandosela, guai se non dovessero sentire il profumo della pizza entrando in casa! Se non dovessi fare in tempo a farla, ne rimarrebbero delusi.

 

Prima di tutto dobbiamo preparare un Mix di farine industriali per la preparazione del pane  oppure Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane e per dolci

 

 

Dopo aver setacciato bene il Mix, prepariamo gli ingredienti della nostra pizza:

  • 460 g Mix di farine senza glutine;
  • 7 g di Lievito di birra secco;
  • 1/2 cucchiaino di zucchero;
  • 3 cucchiai d'olio d'oliva;
  • 1 cucchiaino di succo di limone;
  • 2 cucchiaini di sale fino;
  • 480 g d'acqua tiepida;
  • 1 bianco d'uovo;
  • 1 latta di pomodoro per pizza o anche poco di più secondo i gusti (io uso il preparato per pizza Carrefour, contiene poca acqua, è denso, ideale quindi per condire la pizza senza inumidirla);
  • 300 g di mozzarella filante in panetto (sempre per non inumidire la pizza);
  • altri ingredienti tipo prosciutto, olive, carciofi sott'olio, .... .

E ora prepariamo la nostra pizza:

  1. Ci serve prima di tutto un mixer elettrico o un'impastatrice elettrica.
  2. Nel vaso del Mixer setacciamo il Mix preparato.
  3. Aggiungiamo il Lievito di birra secco e lo zucchero, incorporandoli bene alla farina.
  4. Facciamo un buco in mezzo e ci versiamo l'olio, l'acqua tiepida in cui abbiamo sciolto il sale fino.
  5. Con una spatola impastiamo grossolanamente e poi azioniamo il Mixer alla bassa velocità per qualche minuto e poi alla media per altri 5 minuti.
  6. Lasciamo lievitare l'impasto per circa un'ora o fino al raddoppio del volume nello stesso recipiente coperto da una pellicola o da un tovagliolo o coperchio inumidito in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria.
  7. Riscaldiamo il forno a 200°.
  8. Dividiamo l'impasto in due parti e stendiamoli con una spatola o il fondo di un cucchiaio inumidito su due teglie rivestite da un foglio di carta forno spennellato con olio d'oliva;DSCN6435.JPGDSCN6437.JPG
  9. Inforniamo le due teglie alternando dopo 5 minuti le posizioni nel forno, per un totale di 10 minuti;
  10. Togliamo le teglie dal forno e spennelliamo con un velo del bianco sbattuto dell'uovo le basi della pizza ed inforniamo nuovamente per altri 3 minuti (questo accorgimento ci serve per creare una pellicola impermeabile che non lascerà passare l'umidità degli altri ingredienti). 
  11. Togliamo dal forno una teglia e condiamo la pizza con la salsa di pomodoro, la mozzarella a dadini, ...,  ..., ..., sale, un filo d'olio d'oliva.
  12. Inforniamo di nuovo per altri 10 minuti e farciamo l'altra teglia che inforneremo a sua volta per altri 10 minuti.
  13. Ora la nostra pizza è pronta per essere MANGIATA! 

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Pubblicato il 8 Marzo 2011

DSCN1965 

 

Ho riscoperto nella mia dispensa questa deliziosa ricetta contenuta in un vecchio ricettario Paneangeli. Si trattava di una raccolta di tipiche ricette regionali. Infatti, ricordiamo il Pane di patate di Pignone (Liguria), il Pane di patate sardo ... ma anche nelle valli bergamasche troviamo il tipico Pane di patate di Carona, cittadina di montagna dove spesso trascorro  le mie vacanze. Penso, comunque, che, più che un tipico prodotto regionale, questo pane sia un sinonimo di povertà: infatti, era consumato dalle famiglie meno abbienti che utilizzavano le patate in sostituzione della farina di grano (intendiamoci, noi, celiaci, utilizzeremo solo prodotti gluten free). 

 

Questo pane ha l'aspetto di una soffice torta:  

 

 DSCN1966

 

Si tratta di un pane ottenuto dall'impasto di farina e patate. La crosta è saporita e racchiude un interno morbidoooo ...... .

La ricetta originale è stata da me sperimentata e, ovviamente modificata per adattarla alle mie, e vostre, necessità alimentari. Ho aggiunto più del doppio dell'acqua originariamente richiesta poichè i nostri preparati per pane, a base soprattutto di amidi, ne richiedono una dose maggiore considerato che ne assorbono di più. Inoltre, dobbiamo tenere conto anche della capacità di assorbimento delle patate, quindi la quantità di acqua è variabile.

Sicuramente il prodotto crudo ottenuto non sarà un panetto lavorabile con le mani, ma il tipico impasto di pane crudo senza glutine caratterizzato da una certa viscosità.

 

Lo metto a lievitare in uno stampo rotondo o in uno stampo per plumcake, ottenendo così un pane in cassetta. Una volta pronto e ben raffreddato, lo taglio a fette che separo tra loro con  fogli di carta forno, infine lo ripongo in un sacchetto per la congelazione; così facendo, le fette non si attaccheranno durante la congelazione.  Al momento del consumo non serve riscaldarlo, anche se, sinceramente, una volta scaldato, mi sembra appena sfornato.

 

 

Ecco qua gli ingredienti: 

 

700 g di mix di preparati per pane senza glutine (si tratta di un mix in parti uguali di tre tipi tra i seguenti preparati per pane:  Schar, Farmo con o senza latte, Biaglut con o senza latte, Il Pane di Anna, Luni Natura)*;
1 bustina di lievito di birra (7g);
1 cucchiaino da tè di zucchero;
300 g di patate farinose lessate e sbucciate;
circa 650 ml d'acqua tiepida (secondo l'assorbimento delle patate);
3 cucchiaini da tè di sale;
4 cucchiai d'olio d'oliva.

 

* Leggete questo mio articolo sul mix di farine industriali:

   http://facilecucinaresenzaglutine.over-blog.it/article-mix-di-farine-industriali-per-la-preparazione-del-pane-60041536.html

 

Preparazione: 

  • Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero in 50 ml d'acqua tiepida e lasciate agire per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  • Setacciate la farina nel vaso dell'impastatrice elettrica o, in mancanza in una larga terrina.
  • Nel mezzo del mucchio praticate una buca e versatevi il lievito disciolto, le patate schiacciate a purea, il sale, l'olio e il resto dell'acqua.
  • Impastate il tutto per almeno dieci minuti o meno se usate l'impastatrice.
  • Togliete l'impasto e trasferitelo in uno stampo rotondo (tipo tortiera) o in uno stampo da plum-cake.
  • Lasciate lievitare coperto da una pellicola in un luogo tiepido (io lo metto nel forno con la luce accesa) per circa 45 minuti.
  • Spennellate il pane con un mix di acqua tiepida e di olio.
  • Cuocete nella parte centrale del forno preriscaldato a 180° per 55 minuti. Durante la cottura ponete nel forno una ciotolina piena d'acqua per facilitare la lievitazione.
  • Una volta pronto, fatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette.

Vi auguro una montagna di buon pane!!!!!

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