Zeppole di San Giuseppe (anche per gli intolleranti al glutine ed al lattosio)

Pubblicato il da Questo è il Blog di Elena moglie e mamma celiaca

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La Zeppola di San Giuseppe è un dolce tipico della tradizione italiana napoletana, la si prepara in particolare in occasione della Festa del papà, che si festeggia appunto il 19 marzo, Festa di San Giuseppe. E' a base di pasta choux, crema pasticcera, ..., ma ci si può sbizzarrire soprattutto per la guarnizione! La tradizione la vuole fritta (e con un'amarena sciroppata in cima), ma la possiamo cuocere anche al forno, diventerà buona lo stesso. 

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Ho preso spunto dalla ricetta di Anna Moroni, pubblicata sulla rivista La prova del cuoco del mese di Marzo 2012, io però, come sempre, ho utilizzato ingredienti gluten free e apportato qualche variazione secondo il gusto personale.

 

Prima di tutto gli INGREDIENTI, per i CELIACI, tutti SENZA TRACCIA DI GLUTINE. Per i NON CELIACI, in particolare le farine SENZA GLUTINE possono essere SOSTITUITE CON FARINA BIANCA 00. 

 

Per la CREMA PASTICCERA:

500 di latte vaccino o di soia o di riso;

4 rossi d'uovo;

100 g di zucchero;

60 g di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi  (sostituibile con qualsiasi altro ottimo Preparato di farine senza glutine per dolci, tipo Farmo anche senza lattosio, LuniNatura, Il pane di Anna, Nutrifree, Agluten);

un poco di scorza grattugiata di un limone biologico;

stecca di vaniglia oppure qualche goccia di aroma alla vaniglia.

 

Per la PASTA CHOUX:

190 g di acqua;

50 g di burro o margarina di mais;

125 g di Il Mio Mix preferito di farine senza glutine per dolci morbidi (sostituibile anche con altri preparati di farine senza glutine per dolci, leggiamo sopra);

3 uova;

un pizzico di sale;

olio di arachide per friggere.

 

Per GUARNIRE:

Lamponi freschi oppure, secondo tradizione, qualche amarena sciroppata;

zucchero a velo vaniglinato.

 

PREPARAZIONE:

  1. Iniziamo a preparare la crema pasticcera, dovrà risultare bella densa, altrimenti, ahimè, scivolerebbe lungo i bordi della zeppola!
  2. Riscaldiamo fino a bollitura il latte con la vaniglia e la scorza grattugiata del limone in una casseruola con fondo antiaderente.
  3. In un altro recipiente, mescoliamo lo zucchero con le uova, poi aggiungiamo il Mix di farina amalgamando bene.
  4. Aggiungiamo il latte caldo a poco a poco, per poi versare la crema liquida ottenuta, di nuovo, nella casseruola antiaderente.
  5. Cuociamo per circa 10 minuti dal momento dell'ebollizione a fuoco dolce sempre mescolando. Questo tempo un pò lungo ci serve per ottenere una crema densissima.
  6. Una volta pronta la trasferiamo in un recipiente ad intiepidirsi e poi a raffreddarsi coperta con un coperchio in frigorifero.

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PASSIAMO ALLA PASTA CHOUX:

 

Versiamo l'acqua in una casseruola col burro o margarina e col sale. Quando giunge a bollitura gettiamo la farina tutta in una volta, cuociamo per circa due minuti, ossia fino a quando l'impasto non si stacca dalla pentola. Spegniamo il fornello e trasferiamo l'impasto in una ciotola ad intiepidirsi.

 

Aggiungiamo all'impasto raffreddato un uovo alla volta, avendo l'accortezza di aggiungere l'uovo successivo solo dopo aver incorporato bene il precedente. Dobbiamo ottenere un impasto elastico, lucente e ben montato. Ci possiamo far aiutare da uno sbattitore elettrico o da un'impastatrice che farà incorporare  più aria all'impasto, con la conseguente lievitazione in fase di cottura. Una volta pronto l'impasto, lo lasciamo riposare mentre prepariamo circa 15 fogli di carta forno (circa 10 cm di lato).

 

Su ogni foglio disegniamo la zeppola, aiutandoci con una siringa per dolci col beccuccio dentato e l'apertura di circa 8mm. Dobbiamo formare tante ciambelline.

 

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Caliamo le zeppole in olio caldo (ma non bollente, per evitare il rischio che si abbrustoliscano all'esterno e rimangano crude dentro), capovolgendo la zeppola e con l'aiuto di un cucchiaio, irroriamo di olio bollente la carta che si staccherà facilmente.DSCN6656.JPGDSCN6663.JPGDSCN6660.JPG

 

Giriamo le zeppole già dorate e gonfie. Trasferiamole sgocciolandole dall'olio su una carta assorbente e lasciamole intiepidire.

 

Decoriamo infine le zeppole, sempre con una siringa per dolci, con crema pasticcera, con un'amarena secondo la tradizione o con un altro frutto a piacere e con zucchero a velo.

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Una variante nella decorazione potrebbe essere quella ideata dallo chef napoletano della Prova del cuoco Mauro Improta: robiola amalgamata a frutta secca in granella!  IN CASO DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO SI PUO SOSTITUIRE LA ROBIOLA CON DELLA PANNA VEGETALE O DEL FORMAGGIO MORBIDO DELATTOSATO.

 

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