Riflessioni sulla pasta frolla e sulla pasta brisée

Pubblicato il da Questo è il Blog di Elena moglie e mamma celiaca

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La pasta frolla dopo la cottura mantiene una consistenza sabbiosa. Questa friabilità ed il colore scuro sono dovuti alla presenza dell'uovo, a differenza della pasta brisée che classicamente non lo vuole o ne contiene solo solo una minima dose.

  

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 Proprio per la sua permeabilità la pasta frolla viene solitamente cotta in bianco, ossia si fodera una tortiera con la pasta frolla bucherellandola qua e là con una forchetta, la si riveste con un foglio di carta forno per evitare che la superficie si secchi e la si riempie poi con un leggero strato di riso o di legumi per impedire la lievitazione del fondo soprattutto se nella pasta è stato messo un po' di lievito. 

 

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 Così la pasta frolla è l'ideale per i fondi delle torte di frutta: cuoceremo la pasta frolla in bianco, una volta cotta la guarniremo con frutti di bosco o con un fondo di crema pasticcera o di crema al cioccolato.  

 

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 Nel caso della crostata alla marmellata, non ci dovrebbero essere rischi di non riuscita, se usassimo della marmellata molta densa già prima della cottura per ricoprire il disco di pasta.

 

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La pasta brisée, classicamente, non vuole, come abbiamo già accennato, l'uovo oppure solo in minima parte, quindi non è friabile e permeabile come la pasta frolla ed ha una colore più chiaro. Con la pasta brisée possiamo cuocere il fondo della torta e la sua guarnizione nello stesso momento: una torta alle mele, alla marmellata, .... È anche indicata per le preparazioni salate (torta al formaggio, alle verdure, ...). 

 

Ci sono varie ricette per l'impasto della pasta frolla e della pasta brisée. Non è semplice confezionare la pasta frolla senza glutine, perchè se il preparato di farine ed amidi non contiene una dose sufficienteaddensanti (amidi, gomma di xantano e di guar), una volta cotta, la pasta frolla, già di per sè friabile, lo diventerebbe troppo, col rischio quindi di creparsi facilmente. 

 

Ecco qui di seguito qualche ricetta:

Ricette per la pasta frolla

Ricetta per la pasta brisée

 

Mi trovo bene sia per la pasta frolla che per la pasta brisée con I miei Mix preferiti di farine senza glutine per dolci secchi (pasta frolla e pasta brisée) . Prima di questi mix, nessun altro preparato industriale di farine senza glutine mi aveva molto soddisfatta, non riuscivo più a mangiare una pasta frolla che fosse friabile ma non troppo!!! Non ho più tentato di fare la pasta frolla con quei preparati, penso che se dovessi ancora usarli, proverei ad aggiungere un po' di addensante in più che sia l'uovo oppure lo xantano o la gomma di guar.

 

 

 

 

 

 

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