Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar, di xanthano, del gelificante vegetale Agar Agar, della colla di pesce, amidi

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Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar, di xanthano, del gelificante vegetale Agar Agar, della colla di pesce, amidi

Grazie ad un gruppo di amici celiaci americani, dell'Arizona per la precisione, ho scoperto le qualità sorprendenti di due tipi di gomme: la gomma di guar e la gomma di xantano.

 

Si tratta di due addensanti naturali che derivano la prima da una pianta leguminosa, la seconda dalla coltura di un microorganismo.

 

Alcuni miei amici mi hanno informato sulla possibilità di disturbi intestinali dall'utilizzo di queste gomme, in particolare della gomma di guar. Io la uso da un po' nelle mie preparazioni, e non ho mai avuto problemi. Sicuramente occorre usarle nelle giuste quantità, e questo vale per tutti gli altri ingredienti. Anzi soprattutto la gomma di guar viene utilizzata come addensante nella maggior parte dei famosi preparati per pane e per dolci, venduti sul mercato del "senza glutine".

 

L'uso di queste gomme, come di altri addensanti, nelle preparazioni senza glutine è quindi fondamentale, senza di esse è difficile tenere insieme le farine senza glutine*.

 

Per quanto riguarda le quantità della gomma di guar, per esempio:

 

Per i dolci: occorre 1/4 di cucchiaino per 1 cup + 1/2 cup di farina senza glutine*. 

Per il pane: occorre 1 cucchiaino ogni cup di farina senza glutine*. 

Per la pizza: occorrono 2 cucchiaini ogni cup di farina senza glutine*.

 

Queste informazioni le ho trovate sul sito di questi miei amici:

 

www.authenticfoods.com/products/item/32/Guar-Gum

www.authenticfoods.com/products/item/31/Xanthan-Gum

 

Una "cup" equivale a circa 120/150 g di farina senza glutine, ma occorre sempre verificare a causa del diverso peso delle singole farine.

 

Per quanto riguarda i costi, 200 g di gomma di guar costano circa 6 Euro, mentre 250 g di gomma di xantano costano circa 19 Euro.

 

La gomma di guar si trova nei migliori negozi di prodotti senza glutine e farmacie. Nei negozi dietoterapeutici si può trovare la *Gomma di guar biologica SENZA GLUTINE della ditta PRIMÉAL Ma vie sans gluten Spiga sbarrata rilasciata dal Ministero della sanità francese (www.primeal.fr), in particolare io la trovo nel negozio Celiamico di Bareggio (MI) o nei negozi NaturaSì; questo prodotto non è erogabile dal servizio sanitario, il pacchetto da 80 g costa circa Euro 3.50 (se non ricordo male). Qualche tempo fa trovavo sempre in questo negozio La gomma di guar senza glutine de La bottega delle mondine circa 6 Euro ogni 200g. Sulla confezione si consiglia di aggiungere 10 g di gomma di guar ogni 500 g di farina.

 

La gomma di xantano la potete  trovare  (o ordinare) nelle farmacie specializzate nella preparazione dei prodotti galenici.  Si tratta di un additivo alimentare conosciuto col codice E415. La farmacia, presso cui mi rivolgo abitualmente, mi procura la GOMMA DI XANTANO FARMALABOR link Farmacisti Associati - Produttore C.E. ROEPER Gmbh - Germania, il cui Certificato di analisi riporta l'assenza di allergeni alimentari e di glutine. Però ho notato che la GOMMA FARMALABOR HA UN POTERE PIU ADDENSANTE DELLA GOMMA DI GUAR, ANZI FORSE TROPPO! La uso nell'impasto della pasta, mentre nell'impasto del pane preferisco la gomma di guar. Ho acquistato da poco e ne sono soddisfatta la gomma di xanthano senza glutine della ditta Farabella Bioalimenta (meno cara rispetta a quella della Farmalabor) e la trovo nel negozio Celiamico di Bareggio e nei negozi NaturaSì.

 

*Per farina senza glutine, intendo riferirmi alla pura farina di riso, o agli amidi di mais e di fecola di patate, quindi non mi riferisco ai preparati industriali senza glutine per dolci o per pane, tipo Schar o BIaglut, in quanto questi ultimi già contengono un certo quantitativo di gomma di guar o di xantano o altri addensanti. Sulla base delle  esperienze fatte nella preparazione dei dolci morbidi, preferisco non mettere nell'impasto l'addensante perchè ho notato che così facendo il dolce rimane meno asciutto e quindi più morbido. Mentre per quanto riguarda le paste frolle e le brisée, conviene mettere 3 g in 150 g di farina, altrimenti sarebbero, una volta cotte, troppo friabili. Leggete i miei Mix casalinghi preferiti di farina per dolci e di farina per pane.  

 

ALTRI UTILIZZI DELLE GOMME DI XANTANO E DI GUAR

Le uso anche nelle confetture, sughi, salse, perché ne aumenta positivamente la viscosità. Solitamente la quantità di xantano o di gomma di guar che aggiungo a farine o liquidi o semiliquidi varia dallo 0,5% al 2% della quantità di alimento. Alle farine senza glutine aggiungo le gomme nella quantità che va dal 1% al 2%, mentre per i liquidi o semiliquidi dallo 0,5 % al 1%. Sconsiglio di aumentare queste quantità, altrimenti gli alimenti asciutti diventerebbero troppo duri, quelli liquidi collosi :-/ 

Per esempio: per la maionese metto 1 uovo (oppure solo l'albume circa 55 g: il peso di un un uovo intero), circa 100 g di olio di girasole, 1 cucchiaino di aceto bianco o di succo di limone, 3 pizzichi di sale, un pizzico (la punta del cucchiaino, io di solito uso la palettina che si trova in dotazione alla pappa reale per intenderci) di gomma di xanthano o di guar.

... ATTENZIONE ESISTE ANCHE L'AGAR AGAR! :)) 
Per le confetture, panne cotte e salse si può usare anche l'Agar Agar (E406), gelificante tutto vegetale a differenza della colla di pesce. Nei grandi supermercati, tra i prodotti per la preparazione di dolci o salati, trovo CUORE di Agar Agar Prodotto senza glutine, serve per addensare 250 ml di liquido che deve essere caldo, si mescola infatti, direttamente al liquido caldo, si cuoce per 3 minuti e si lascia raffreddare. Si usa una bustina (1,5 g) per 250 ml di liquido (lo 0,6%). Di solito parto mettendo la dose minima, poi se non ho ancora la consistenza desiderata ne aggiungo ancora un pizzico.

La COLLA DI PESCE è un gelificante naturale di origine animale, è ideale per mousse, creme, panna cotta, aspic, bavaresi e gelatine salate. 

Gli amidi di mais, le fecole di patate, ... non gelificano, ma sono utili per addensare zuppe, cioccolate, creme dolci e salate, béchamel. Li possiamo usare anche per addensare i composti lievitati da forno, ma attenzione non sostituiscono le gomme di xantano o di guar, che come il glutine nelle farine glutinose, oltre che a dare consistenza all'impasto, lo legano donandogli elasticità.

 

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Carla 11/14/2017 12:09

Personalmente presferisco la gomma di guar come addensante, mi trovo molto bene. Volevo farti una domanda, su sorgentenatura ho letto che può essere usata anche nella preparazioni di cosmesi naturali fai da te. Mi piacerebbe sperimentare anche in questo campo, tu hai mai provato? Ha qualche consiglio da darmi? Grazie mille e complimenti per tutto :)

Questo è il Blog di Elena 11/14/2017 22:48

Mi dispiace non so nulla di questo utilizzo della gomma di guar.
Ciao!

ALESSANDRA 03/01/2016 15:35

Ciao Elena, due domande: 1) quanto guar o xantano (forse questo ce l'ho in casa se non è scaduto...avrà un anno passato :P) devo usare volendo fare un pane con farina di riso integrale, mista a farina di quinoa e di grano saraceno. Sapresti darmi/farmi una ricetta? Emoticon grin grassie! Ah, ci metterei anche qualche seme buono (lino, sesamo, noci...che arricchiscono la colazione!) 2) nell'articolo non ho capito bene quanta guar dici di usare per i dolci, scrivi: 'Per i dolci: occorre 1/4 di cucchiaino per ogni cup + 1/2 di farina senza glutine*. ' c'è un '1/2' in più scritto nel testo? Non capisco così come è scritto ma magari sono cocciuta io! :) Grazie!! Ti seguo!

Questo è il Blog di Elena 03/02/2016 23:45

Ciao Alessandra,
prossimamente pubblicherò una ricettina con questi ingredienti; comunque per quanto riguarda la dose di guar o di xantano ne metterei 4 g su 210 g di un mix fatto con: 110 g di farina di riso integrale, 15 g di farina di quinoa, 15 g di grano saraceno, 30 g di amido di tapioca e 40 g di fecola di patate.
Scusa non sono stata precisa: la quantità di guar per i dolci è di 1/4 di cucchiaino in 1 cup e 1/2 cup di farina senza glutine (tot di farina dato da 1 cup + 1/2 cup). Ultimamente per i dolci morbidi preferisco non mettere la gomma di guar o di xantano, bastano già le uova e i liquidi ad addensare il composto, mentre li aggiungo nelle ricette delle crostate e dei biscotti.

Un carissimo saluto!
A presto!

Elena

loredana 06/24/2015 13:08

Posso usarla nelle confetture

Questo è il Blog di Elena 06/25/2015 12:41

Ciao Loredana,
io la uso anche nelle confetture, sughi, salse, perché ne aumenta positivamente la viscosità. Solitamente la quantità di xantano o di gomma di guar che aggiungo a farine o liquidi o semiliquidi varia dallo 0,5% al 2% della quantità di alimento. Alle farine senza glutine aggiungo le gomme nella quantità che va dal 1% al 2%, mentre per i liquidi o semiliquidi dallo 0,5 % al 1%. Sconsiglio di aumentare queste quantità, altrimenti gli alimenti asciutti diventerebbero troppo duri, quelli liquidi collosi :-/
Per le confetture, panne cotte e salse si può usare anche l'Agar Agar (E406), gelificante tutto vegetale a differenza della colla di pesce. Nei grandi supermercati, tra i prodotti per la preparazione di dolci o salati, trovo CUORE di Agar Agar Prodotto senza glutine, serve per addensare 250 ml di liquido che deve essere caldo, si mescola infatti, direttamente al liquido caldo, si cuoce per 3 minuti e si lascia raffreddare. Si usa una bustina (1,5 g) per 250 ml di liquido (lo 0,6%).
Di solito parto mettendo la dose minima, poi se non ho ancora la consistenza desiderata ne aggiungo ancora un pizzico.
Per esempio: per la maionese metto 1 uovo (oppure solo l'albume circa 55 g: il peso di un un uovo intero), circa 100 g di olio di girasole, 1 cucchiaino di aceto bianco o di succo di limone, 3 pizzichi di sale, un pizzico (la punta del cucchiaino, io di solito uso la palettina che si trova in dotazione alla pappa reale per intenderci) di gomma di xanthano o di guar.
Mi sono dilungata oltre alla tua richiesta, ma penso che questa risposta possa essere utile per tutti, anzi la aggiungerò all'articolo.

Buona giornata,
Elena

margherita 06/11/2015 17:17

Salve , avevo dei dubbi come usare l'addensante, grazie per la chiarezza.
saluti Margherita

Questo è il Blog di Elena 06/15/2015 00:01

Ciao! Grazie a te!
Sono contenta di esserti stata utile :)
Elena

margherita 06/11/2015 17:14

molto interessante, documentarsi, capire come usare l'addensante. Grazie Margherita

RaffaellaM 10/15/2010 18:39


Ecco cosa ancora manca alla mia dispensa senza glutine: la gomma di guar. Lo xanthano l'ho già provato ma il risultato non mi ha entusiasmata, idem per il GFG della Orgran. Finora li ho testati
solo con Biaglut e Schar, devo però provarli ancora con altre marche di farine o mix di farine. Giusto oggi sono finalmente riuscita a procurarmi marche di farine come Glutafin e Pandea che nella
mia parafarmacia di fiducia non riuscivo a trovare. Leggerò con attenzione le tue indicazioni, saluti da Raffaella "Una celiaca in cucina"


facilecucinaresenzaglutine.over-blog.it 10/15/2010 23:01



La gomma di guar la aggiungo solo ai mix di farine fatti da me, cioè preparo io stessa la miscela, mescolando per esempio la farina di riso con l'amido di riso o di mais, ecc.; mentre non
la aggiungo ai preparati industriali tipo Schar, Biaglut, Glutafin, ecc., in quanto già contengono addensanti, come la gomma di guar o di xanthano o la metilcellulosa, ecc..., è la
ditta stessa che li aggiunge. Quindi non occorrerebbe aggiungerli a queste farine industriali perchè già li contengono, potrebbero, credo, rendere il risultato troppo compatto. Mentre la
differenza nella lavorazione e nel risultato, la si può vedere aggiungendo gli addensanti ai mix casalinghi di farine e amidi. Puoi vedere questo nella mia ricetta del
pane, dove ho, infatti precisato di mettere la gomma di guar solo nel mix fatto da me, e non nel mix di Biaglut, Schar e Farmo. Il mio mix di pane lo puoi vedere nella ricetta del
pane, mentre i miei mix di farina per dolci sono due: 1° - 345 g farina di riso; 115 g amido di mais, 57 g fecola di patate, poco più di 1/4 di cucchiaino di gomma di guar; 2° - 230 g di
farina di riso, 115 g di amido di mais, 115 g di amido di riso, 1/4 di cucchiaino di gomma di guar. Se non si dovesse trovare l'amido di riso, si può anche aggiungere alla farina di riso,
solo l'amido di mais nella quantità di 230 g. Una volta fatto il mix, si preleva da esso, la quantità necessaria per la ricetta scelta. Tra non molto aggiungerò al Blog altre ricette con mix già
collaudati, e ... grazie per il tuo commento.


Saluti da Elena