Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane

Pubblicato il da Questo è il Blog di Elena moglie e mamma celiaca

Si tratta di un Mix inviatomi dalla mia amica Nina Spitzer link , fondatrice del Gruppo di supporto celiaci di Phœnix (Arizona).

E' tratto dal libro di cucina di alcuni autori americani di origine tedesca, Irma Rombauer, Marion Rombauer Becker e Ethan Becker. Nel testo è inserito nella ricetta per le baguettes senza glutine. L'ho utilizzato anche per preparare altri tipi di pane e dolci,  e devo dire che il risultato mi è sembrato ottimo. Ho provato anche a ridurre la dose della gomma di guar o di xantano (Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano ) ottenendo degli impasti elastici e morbidi al punto giusto; ho apportato qualche variazione relativa agli ingredienti per via della loro, talvolta, difficile reperibilità nel nostro paese, soprattutto perchè non devono contenere tracce di glutine. Inoltre, ho preferito togliere la dose di latte in polvere che qui di seguiito indico tra parentesi, per chi volesse invece aggiungerla (40 g di latte in polvere, si possono comprare in farmacia le buste monodose da 20 g di latte in povere per la prima infanzia oppure all'Esselunga troviamo il latte in polvere Régilait, la cui ditta link mi ha garantito la mancanza di tracce di glutine; il latte in polvere senza glutine è acquistabile anche sul sito Naturei link).

Ma ora vediamo gli Ingredienti (senza tracce di glutine) di questo Mix che definisco portentoso:

  • 175 g Farina di riso bianca     (preferisco la farina di riso finissima della Nutrifree, vedi link oppure la farina di riso Lo Conte Le farine magiche); 
  • 125 g Farina di riso integrale senza glutine Zangirolami (vedi link ) oppure  quella del marchio Baule volante (link) sempre senza glutine, sostituibile con la farina di riso bianca finissima Nutrifree o Lo Conte;
  • 90 g di Farina di tapioca o manioca Yoki, sostituibile con l'amido di mais conosciuto anche come Maizena     (la farina di tapioca o manioca Yoki la trovo a Plaza Latina a Milano, vedi link, è certificata senza glutine sia dal produttore che dall'importatore; troviamo sul Prontuario 2012 l'amido di tapioca REIRE acquistabile sul seguente sito link);
  • 40 g di Fecola di patate consentita;
  • 8 g di Gomma di guar o di xantano      (vedi Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar e di xanthano )

Miscelo bene tutti questi ingredienti, potrebbe essere utile usare un mixer anche a bassa velocità. Di solito, triplico le dosi e ne faccio una bella scorta che tengo al fresco nella mia dispensa.

 

 

Con tag Ricette pane

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silvia 04/05/2017 11:13

salve! intanto vorrei farti i complimenti e ringraziarti per gli ottimi mix preparati davvero molto utili e, nel merito, vorrei sottoporti una variazione che richiede la tua supervisione. È possibile sostituire la fecola di patate con le patate lesse da impastare al mixi...se approvi, basterebbe solo una patata media lessa diciamo per 200 gr del tuo mix? e potrei tentare a fare gli gnocchi in questo modo? silvia

Questo è il Blog di Elena 04/12/2017 00:27

Ciao Silvia, prima di tutto ti ringrazio per il tuo interesse ai Mix proposti nel mio Blog.
Il tuo commento mi ha ricordato una ricetta che avevo ancora nel cassetto e non ancora pubblicata, eccola qua ora http://facilecucinaresenzaglutine.over-blog.it/2017/04/panini-con-patate.html
Ti interesserà sicuramente e spero ti piacerà.

Per quanto riguarda gli gnocchi potresti usare queste dosi per 4 persone:
550 g di patate lessate,
150 g del mio Mix per pane senza fecola di patate (175 g di farina di riso bianca, 125 g di farina di riso integrale, 90 g di amido di tapioca, 7 g di gomma di guar o di xantano);
1 cucchiaino di sale;
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Buona cucina!
A presto!

Elena

Barbara 07/17/2016 19:41

Ciao, io ho diversi problemi alimentari e il tuo blog è stata una bellissima scoperta, davvero preziosissimo! Non sono molto pratica per cui volevo farti alcune domande: 1 nel tuo mix posso sostituire l'amido di mais e la fecola con amido di riso? 2 è possibile fare un pane aggiungendo nel tuo mix anche della farina di grano saraceno o della farina di soia? 3 la farina di semi di carrube può andar bene come addensante sostituendo guar e xantano? So che è un po' uno stravolgimento ma volevo utilizzare quello che ho in casa e che mi è permesso. Io non ne capisco molto ma se mi dici che c'è qualche speranza che ne esca qualcosa di commestibile sperimenterò. Grazie mille

Questo è il Blog di Elena 07/24/2016 01:56

Ciao, spero di esserti utile e ti ringrazio dei complimenti!

Si può ottenere un buon risultato anche utilizzando l'amido di riso anziché l'amido di mais e la fecola di patate, anche se, secondo le mie esperienze, gli amidi di riso, di mais e di tapioca sono meno addensanti o più precisamente meno 'collanti' rispetto alla fecola di patate e rendono il risultato finale un po' più umido e più soffice. Questa caratteristica più appiccicosa della fecola di patate, la notiamo facendo cuocere un liquido, come l'acqua, con la fecola di patate, per esempio vedi in una delle mie ricette del pane in cassetta.
Una volta cotti, il pane e i dolci fatti con farina di riso e con il solo amido di patate, risultano leggeri, asciutti e friabili e le creme più appiccicose, 'gnucche'; mentre il pane e i dolci preparati con la farina di riso e amidi diversi dalla fecola, sono più soffici e leggermente umidi, le creme pù vellutate e morbide.
Abbinando la fecola di patate ad altri amidi, otteniamo un armonioso compromesso, perché i diversi amidi si compensano e si complementano a vicenda.
Tendenzialmente nei miei Mix preferiti, non metto come amido quello di riso, perché tra gli altri ingredienti ho già la farina di riso e preferisco variare.

Buonissimo il pane con la farina di soia o di grano saraceno o di lupino o di quinoa o di teff o di carrube o di canapa ... MA non devi aggiungerli agli ingredienti del Mix, PUOI sostituire una parte della farina di riso con una o più di quelle farine nella dose del 27/30% del totale della farina di riso (integrale+ non integrale), lasciando invariata la dose degli amidi! Il risultato sarà diverso, alcune di quelle farine favoriscono di più la lievitazione altre meno, ma sarà sempre ottimo, nutriente, gustoso e talvolta rustico.

Non penso che possiamo sostituire le gomme di guar e di xantano con la farina di carrube che è solo un po' più addensante della fecola di patate; in sostanza, le gomme hanno o dovrebbero avere la stessa proprietà del glutine, ossia quella di conferire viscosità, elasticità e coesione agli impasti, che la farina di carrube non ha o ne ha pochissima.

A presto e dammi notizie dei tuoi esperimenti! :)

Elena

Antonella 04/15/2016 22:26

Salve
Vorrei sapere se questo impasto si può utilizzare anche come base per pizza.
Grazie

Questo è il Blog di Elena 04/21/2016 08:56

Certamente! ;)

Grazie a te!

Elena

tamara 03/21/2016 22:58

salve sono Tamara :) e panificando senza glutine (uso farina di riso mista a farina di grano saraceno) non ho dei bei risultati. il pane essendo senza glutine non è elastico e la crosta è molto spessa. Come posso fare? tenendo conto che non posso usare la patata, il mais e addensanti provenienti da graminacee. Sono capitata qui cercando notizie utili. Spero possiate aiutarmi.

Questo è il Blog di Elena 02/14/2017 01:37

Ciao Tamara, eccomi qua, sono imperdonabile per il ritardo, ma meglio tardi che mai!

Potresti fare un mix con :
110 g di farina di riso,
30 g di amido di tapioca,
40 g di amido di riso
30 g di grano saraceno o di farina di castagne o di soia o di canapa o di teff o di quinoa o di lupino tutti senza glutine o contaminazione dal glutine
1 cucchiaino + 1/2 di gomma di xantano o di guar

I prodotti sono trovabili nei negozi bio o dietoterapeutici.
Dopo aver fatto il Mix triplicando le dosi per averne abbastanza, prepara il tuo pane in cassetta o dei panini infarinando leggermente le mani, seguendo questa ricetta:
http://facilecucinaresenzaglutine.over-blog.it/2016/11/il-pane-bianco-senza-glutine.html

Ah! Ricordati di spennellare la superficie dell'impasto con albume d'uovo o con latte o con olio misto ad acqua prima di infornare ;)

Fammi sapere

Questo è il Blog di Elena 04/21/2016 09:05

Ciao Tamara! Eccomi in ritardo! Perdonami ma incombenze si sono frapposte :(
Presto pubblicherò delle ricette utili alle tue richieste! Ti avviserò non appena saranno sul Blog!

A prestissimo,
Elena :))

rita 10/05/2015 16:33

Con cosa si può sostituire la fecola di patate che non mi è consentita?
Grazie

Questo è il Blog di Elena 10/08/2015 00:14

Ciao Rita, la puoi sostituire bene con l'amido di mais (chiamato anche maizena) garantito senza glutine!

maria 04/29/2015 13:21

Ciao grazie per questa dritta sul mix vorrei provarla..una sola domanda...avrei una ricettina per fare il pancarre con questo mix??? Oppure panini all olio?

Questo è il Blog di Elena 05/08/2015 13:13

Ciao Maria,
scusa per il ritardo nel risponderti! Mi dispiace non ho ricette per pancarré o panini all'olio. Io di solito uso una delle mie ricette per pane e metto l'impasto in uno stampo rettangolare tipo quello per plumcake.

mari 04/07/2015 13:10

ciao, posso usare questo mix anche per dolci?

Questo è il Blog di Elena 05/08/2015 13:14

Ciao Mari, scusa per il ritardo! Di solito uso il mio mix di farine senza glutine per dolci che trovi nel mio blog o semplicemente farina di riso.

cristina 03/06/2015 06:23

ciao volevo chiederti se x favore mi indichi Ank la quantità di acqua e di lievito di birra da usare x la preparazione di pane o pizza utilizzando il tuo mix di farine grazie mille

Questo è il Blog di Elena 03/06/2015 23:59

Ciao Cristina,
solitamente a 500 g del mio mix preferito di farine per la preparazione del pane aggiungo 7 g di lievito di birra secco oppure 25 g di lievito di birra fresco e 400 g di acqua tiepida, vedi la ricetta del Triangoli di pane bianco!