Il nostro Lievito Madre senza glutine

Pubblicato il da Questo è il Blog di Elena

Buongiorno a tutti e a tutte!

Oggi vi presento il nostro Lievito Madre senza glutine!

Il nostro Lievito Madre senza glutine

Il nostro Lievito Madre senza glutine

Mi ha sempre incuriosita questa creatura; anche prima di scoprirmi celiaca, mi interessava e mi affascinava, qualcosa di vivo che lievitava e faceva lievitare il PAANEE! Potrei fare a meno della pasta e di altri cibi, ma del pane NO! Ebbene sì, la mia cucina è, in realtà, un PANIFICIO CASALINGO.

Il lievito madre o pasta madre o pasta acida o lievito naturale si ottiene dalla lievitazione spontanea di un impasto di acqua e farina che, a contatto con microrganismi presenti nell'acqua, nella farina e nell'ambiente circostante, acidifica fino a giungere a maturazione, soprattutto dopo diversi "rinfreschi", cioè dopo averlo periodicamente nutrito di altra acqua e farina.

L'impasto va lasciato a lievitare in un ambiente tiepido, anche caldo come in certe nostre estati, al riparo da correnti d'aria, come potrebbe essere un posticino del ripiano della nostra cucina o l'interno di una credenza.

Questo vale sia per la pasta madre senza glutine che per quella glutinosa, ma soprattutto quella gluten free a volte non raddoppia completamente, questo non ci impedisce di ottenere una fetta di pane celiaca coi fiocchi, ben alveolata e morbidissima come QUESTA

Pane con lievito madre fatto con farina di riso e farina di mais finissima

Pane con lievito madre fatto con farina di riso e farina di mais finissima

Navigando ;) sono approdata su uncuoredifarinasenzaglutine , cliccandoci troverete la ricetta che ho seguito per il mio primo lievito madre senza glutine!

Dunque ho ottimamente panificato con questo lievito madre  nella quantità del 30% del totale della farina in tutte le mie solite e preferite ricette per pane ... finché ... facendo qualche esperimento per togliere quella particolare gommosità della crosta, attribuibile penso - ma potrebbe essere una questione di gusto personale - alla farina di mais presente nel lievito madre, ho provato a  sostituire dapprima la farina di mais con la  sola farina di riso ... e poi ad usare uno degli insuperabili mix dell'intramontabile Bette Hagman!

Bette Hagman, (è stata) la pioniera celiaca delle farine senza glutine del Nord America! Dalla ricetta EGG REPLACER BREAD del suo primo libro The gluten-free gourmet  ...

 

Il primo libro di Bette Hagman

Il primo libro di Bette Hagman

.... comprato sul portale Amazon, ho tratto questo Mix, le cui dosi in cups, ho tradotto in grammi:

  • 320 g di farina di riso;
  • 80 g di fecola di patate;
  • 60 g di farina di tapioca

... quindi qui sotto potete vedere le differenze di lievitazione dei tre lieviti madre, uno fatto solo con farina di riso, quello in centro con farina di riso e farina di mais ed il terzo col Mix di Bette:

I tre moschettieri ;))

I tre moschettieri ;))

Notiamo una maggior lievitazione del lievito madre col mix di Bette, ma potrebbe essere stata una casualità e poi COSA IMPORTANTISSIMA da considerare è che OGNI LIEVITO HA UNA VITA A SE, HA I SUOI TEMPI DI MATURAZIONE, la sua maturazione è soggettiva proprio perché SPONTANEA, dipende dall'ambiente, dalla temperatura e dall'umidità che lo circonda ...

Mi è capitato di buttare via i miei primi lieviti madre perché, nonostante fossero già maturi, quindi ben alveolati, li ho lasciati a temperatura ambiente fino al raggiungimento delle 48 ore canoniche previste dalla ricetta, trovandoli dopo tutte queste ore terribilmente acidi, rosati o ammuffiti dai funghi, e invece sarebbero stati pronti addirittura 24 ore prima. Un buon lievito madre deve avere un buon profumo di acido, essere ben alveolato e non necessariamente raddoppiato ...

... dopo questa importantissima avvertenza, ho deciso di conservare solo la pasta madre lievitata col Mix di Bette, di rinfrescarla e di produrre pane. MMMM ... Buonissimo!

 

Pane con lievito madre, farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Pane con lievito madre, farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Dunque vediamo come creare il nostro lievito in casa:

  • 100 g del Mix di cui sopra la ricetta;
  • 1/2 cucchiaio di olio d'oliva;
  • 1/2 cucchiaio di miele;
  • 62/74 g circa di acqua tiepida.

  1. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti tra loro.
  2. Mettiamo il composto in un contenitore di vetro ben pulito e copriamolo con un tovagliolo di carta o una pellicola tenuti ben tesi, come si può vedere nella foto, da un elastico.
  3. Segniamo anche ad ogni rinfresco con un pennarello il livello a cui arriva il composto per valutare la lievitazione.
  4. Dopo 24 ore o non appena il composto appaia ben alveolato ed abbia assunto un buon profumino di acido, ne preleviamo 100 g e buttiamo via il resto.
  5. Incorporiamo alla parte prelevata, 100 g del Mix e 62/74 g circa di acqua tiepida.
  6. Rimettiamo di nuovo tutto nel contenitore di vetro risciacquato, ricoprendolo.
  7. Dopo circa 12 ore o quasi al raddoppio rifacciamo un altro rinfresco e così via di seguito con altri rinfreschi finché siano sufficienti dalle 5 alle 7 ore per ottenere la lievitazione anche se non il completo raddoppio.
  8. A questo punto si può panificare aggiungendo il lievito madre in qualsiasi ricetta, nella quantità del 30% del totale della farina, generalmente a 25 g di lievito di birra fresco corrispondono circa 150 g di lievito madre senza glutine.
  9. Il pane lieviterà dalle 7 alle 10 ore circa a seconda della temperatura dell'ambiente.
  10. Dopo il rinfresco manteniamo il composto in frigorifero e rinfreschiamolo ogni 5 giorni circa.

 

CON PAZIENTE LAVORO OTTERREMO DEL BUON PANE NATURALE COME QUESTO!

Questo pane è morbidoso come il Pan Bauletto ed è fatto col lievito naturale e con le farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Questo pane è morbidoso come il Pan Bauletto ed è fatto col lievito naturale e con le farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Buon appetito e arrivederci al prossimo articolo!

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