Pubblicato il 8 Aprile 2017

Panini senza glutine con patate lessate col Mio mix preferito per pane senza l'aggiunta di fecola di patate

Panini senza glutine con patate lessate col Mio mix preferito per pane senza l'aggiunta di fecola di patate

Ciao a tutti!

Questa ricetta nasce dalla risposta al creativo commento di Silvia ;) e dall'ispirazione di una ricetta con la farina di glutine tratta dal libro Pane fatto in casa di Paola Loaldi, Volume Primo , ovviamente l'ho trasformata in una senza glutine: ormai è diventata una mania :)), oltre che apportare le modifiche necessarie, come aggiungere più liquidi, tempi di lievitazione e di temperatura adatti al prodotto senza glutine.

I panini che vedete nella foto in alto sono fatti con il mio mix preferito di farine senza glutine per pane , al quale però ho tolto la fecola di patate, ecco qua di seguito il mix modificato:

  • 175 g di farina di riso bianca;
  • 125 g di farina di riso integrale;
  • 90 g di farina di tapioca;
  • 7 g di gomma di xantano o di guar (adeguata alla nuova dose di farine, vedi sull'uso delle gomme di guar e di xanthano)

 

I panini nella foto qua sotto sono fatti con la farina per pane Nutrifree e i fiocchi di patate anziché con le patate lessate.

I panini dovranno avere una mollica morbida ma compatta sia con un mix che con un altro, soprattutto per i suoi ricchi ingredienti; possiamo notare, però, che i panini col mio mix saranno più rustici.

Panini senza glutine con patate in fiocchi e farina per pane Nutrifree

Panini senza glutine con patate in fiocchi e farina per pane Nutrifree

L'interno dei panini coi fiocchi di patate e farina per pane Nutrifree, morbido ma compatto

L'interno dei panini coi fiocchi di patate e farina per pane Nutrifree, morbido ma compatto

Ecco gli INGREDIENTI:

  • 450 g di farina per pane Nutrifree (non contengono fecola di patate) o del mio mix preferito di farine senza glutine per pane senza fecola di patate;
  • 50 g di fiocchi di patate preparato per puré oppure circa 50 g di patata a pasta bianca lessata con la buccia e ben scolata dall'acqua, fatta intiepidire non coperta per permettere di asciugarsi bene dal vapore;
  • 1 cucchiaino di zucchero, solo se usiamo il mio mix preferito di farine senza glutine per pane (senza fecola di patate), mentre non lo mettiamo se usiamo il Mix Nutrifree perchè contiene già lo zucchero:
  • 5 g di sale, circa un cucchiaino (per una migliore lievitazione calcoliamo 1 g di sale ogni 100 g di farina);
  • 10 g di burro ammorbidito senza lattosio oppure 8 g di olio extravergine di oliva;
  • 100 ml di latte senza lattosio o di acqua tiepidi;
  • 25 g di lievito di birra fresco;
  • circa 300 g di acqua tiepida.

INIZIAMO A PREPARARE 

  1. Sciogliamo il lievito nell'acqua o nel latte tiepidi (100 g), con lo zucchero se si usa il mio mix preferito di farine senza glutine per pane senza fecola di patate.
  2. Setacciamo nel recipiente miscelatore dell'impastatrice il Mix scelto con il preparato in fiocchi per puré o aggiungiamo al Mix disposto a fontana la patata lessata ridotta in purea.
  3. Aggiungiamo il composto di lievito ed acqua alla farina ed azioniamo per qualche minuto l'apparecchio.
  4. Versiamo il burro ammorbidito o l'olio extravergine di oliva ed azioniamo di nuovo l'impastatrice.
  5. Uniamo il sale sempre impastando.
  6. Aggiungiamo poco alla volta circa 300 g di acqua tiepidi, finché otteniamo un impasto appiccicoso ma lavorabile.
  7. Infariniamo l'impasto ottenuto con farina di riso meglio se integrale; copriamo il recipiente con la pellicola e lasciamo riposare il composto al riparo dalle correnti d'aria per circa 20/30 minuti. In questo tempo si asciugherà quel tanto che basta per riuscire a lavorarlo formando dei panini sempre con le mani ben infarinate: la farina dovrà restare solo in superficie non deve essere incorporata all'impasto.
  8. Dopo aver formato circa 14 o 16 panini, li lasciamo lievitare in forno per circa un'ora, lieviteranno anche senza raddoppiare il volume, aumenteranno cuocendo.
  9. Dopo la lievitazione, accendiamo il forno a 200° e una volta raggiunta la temperatura, inforniamo i panini nella parte bassa: il forte calore li farà gonfiare ulteriormente.
  10. Cuociamoli per 15/20 circa, sforniamoli e lasciamoli intiepidire.

 

Qua sotto i vari steps fino al panino cotto.

Impasto lievitato dopo la prima lievitazione

Impasto lievitato dopo la prima lievitazione

I panini appena formati dopo la prima lievitazione dell'impasto

I panini appena formati dopo la prima lievitazione dell'impasto

I Panini  con patate dopo la seconda lievitazione

I Panini con patate dopo la seconda lievitazione

La mollica del panino con le patate cotto: é morbida ma compatta per i suoi ricchi ingredienti, soprattutto se si mettono il latte ed il burro anziché l'acqua e l'olio extravergine di oliva.

La mollica del panino con le patate cotto: é morbida ma compatta per i suoi ricchi ingredienti, soprattutto se si mettono il latte ed il burro anziché l'acqua e l'olio extravergine di oliva.

Paola Loaldi scrive che questo pane "si presta per accompagnare tutti i tipi di formaggi e in particolare quelli stagionati".

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Pubblicato il 2 Marzo 2017

RICETTA DELLE FRITTELLE BERTOLINI IN VERSIONE GLUTEN FREE E SENZA LATTOSIO

Il lievito Bertolini è il lievito per dolci che maggiormente preferisco e le sue ricette sono quelle della mia infanzia, le preparavo con la mamma alla domenica pomeriggio nei mesi invernali.

Ancora oggi preparo le torte casalinghe Bertolini, quelle sulle bustine del lievito o sul sito bertolini, ma assolutamente nella versione "senza glutine", per i dolci morbidi sostituisco la farina glutinosa solitamente con la farina di riso o con un mix di farina di riso e amido di mais (questo il 30 % del totale della farina richiesta) oppure con il mio mix preferito per dolci morbidi , per i dolci secchi uso il mio mix preferito per pane e per dolci secchi .

Ma torniamo alle frittelle Bertolini e iniziamo la loro metamorfosi gluten free!

La ricetta originale la troviamo qui .

Ecco gli Ingredienti:

  • 500 g di farina di riso;
  • 5 g di gomma di xantano (l'addensante preferibilmente da mettere per non correre rischi che le cucchiaiate di pastella si allarghino una volta versate nell'olio bollente, oppure si può sostituire il 30% della farina di riso con dell'amido di mais evitando così di mettere la gomma di xantano)
  • 50 g di zucchero semolato;
  • 50 g di burro senza lattosio ammorbidito;
  • 4 uova;
  • 1 pizzico di sale;
  • 200 g di latte senza lattosio (io ne ho messo 50 g in più per rendere la consistenza della pastella più morbida, probabilmente le farine senza glutine richiedono più idratazione),
  • 75 ml di limoncello o di maraschino (per me al posto della grappa prevista);
  • un pizzico di sale;
  • 2 mele golden tagliate a cubetti (per me 2 anziché le 5 mele renette previste);
  • la buccia grattugiata di 1 limone biologico;
  • io ho aggiunto anche una manciata di uvetta secca rinvenuta in poca acqua calda, ma se preferite anche 30 g di gocce di cioccolato fondente senza lattosio;
  • 1 bustina di lievito vanigliato Bertolini;
  • abbondante olio di semi di arachide per la frittura;
  • zucchero a velo per la decorazione.

 

Prepariamo:

  1. Setacciamo gli ingredienti secchi: la farina di riso, l'amido, lo zucchero, il lievito e il sale.
  2. Aggiungiamo ed impastiamo grossolanamente il burro, le uova, il latte, il liquore e la buccia grattugiata del limone.
  3. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti aiutandoci con un'impastatrice.
  4. Aggiungiamo le mele a cubetti e l'uvetta ben strizzata o le gocce di cioccolato.
  5. Scaldiamo in una pentola antiaderente l'olio di semi di arachide e tuffiamoci fino a doratura la pastella morbida a cucchiaiate.
  6. Scoliamo le frittelle sulla carta assorbente.
  7. Infine SOLO al momento di servirle (per evitare che assorbano lo zucchero e si inumidiscano), cospargiamole con lo zucchero a velo.

Buon Carnevale!

Il cuore della frittella

Il cuore della frittella

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Pubblicato il 1 Marzo 2017

Eccovi le chiacchiere che ho preparato quest'anno, secondo la ricetta tratta dalla rivista La cucina italiana, graditissimo regalo per il mio compleanno! Ovviamente, da glutinosa che era l'ho trasformata in una senza glutine e senza lattosio! Inoltre, l'ho un po' modificata secondo il mio gusto personale.

Le chiacchiere proposte dalla rivista sono aromatizzate con miele e semi di papavero  e con liquore d'anice!

Sono buonissime, anche se poco croccanti.

CHIACCHIERE  SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO (2017)

Ecco  gli ingredienti:

  • 350 g del mio-mix-preferito-di-farine-senza-glutine-per-pane;
  • 50 g di burro senza lattosio;
  • 25 g di vino bianco secco;
  • 25  g di liquore maraschino (per me);
  • 8 g di lievito per dolci,
  • 3 tuorli;
  • 3 o 4 cucchiai di latte senza lattosio;
  • olio di arachide;
  • sale.

 

Preparazione:

  1. Impastiamo il mix di farine con lo zucchero, il burro, il vino, il liquore, il lievito, i tuorli e un pizzico di sale. Mettiamo l'impasto a riposare un'ora nel frigorifero.
  2. Stendiamo la pasta in una sfoglia molto sottile col mattarello o con la macchina per la pasta.
  3. Ritagliamo dei rettangoli di circa 12 per 6 cm.
  4. Friggiamole nell'olio bollente per pochi minuti, si gonfieranno!
  5. Scoliamole su carta assorbente da cucina.
  6. Spolverizziamole con zucchero a velo o, come proposto da La cucina italiana, spennelliamole con il miele e cospargiamole con i semi di papavero.

 

BUON CARNEVALE!

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Pubblicato il 28 Febbraio 2017

Assomigliano un po' alle frittelle dei Luna Park queste castagnole, o a dei pancake, perché a me non si sono molto gonfiate,  a differenza di quelle pubblicate su La cucina italiana; comunque sono ottime!  Si tratta di una ricetta di questa rivista, graditissimo regalo per il mio compleanno! Quelle della rivista sono glutinose, le mie, anzi le nostre sono senza glutine e ... senza lattosio! L'avete capito, vero? Un'altra ricetta nata col glutine e  trasformata in una senza glutine ;))

 

CASTAGNOLE SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO

Ingredienti:

  • 250 g di farina di riso;
  • 50 g di burro senza lattosio;
  • 300 g di acqua;
  • 6 uova;
  • 1 limone
  • zucchero semolato;
  • olio di arachide;
  • sale

 

Il procedimento è simile a quello dei bignè  ;))

  1. Facciamo bollire 300 g di acqua con 25 g di zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e 70 g del suo succo. 
  2. Aggiungiamo il burro e riportiamo il tutto a bollore.
  3. Uniamo la farina tutta in una volta e cuociamo per un minuto mescolando bene.
  4. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
  5. Versiamo  il composto in una impastatrice e incorporiamo le uova, uno alla volta.
  6. Scaldiamo l'olio e vi tuffiamo cucchiaiate di impasto,  lasciamo gonfiare e dorare per 3 minuti circa rigirandole, poi scoliamole su carta assorbente, infine facciamole rotolare nello zucchero semolato ;))

 

BUON APPETITO!!!

 

 

 

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Pubblicato il 28 Febbraio 2017

Il numero di Febbraio della rivista La cucina italiana, gradito regalo per il mio compleanno, propone le frittelle in  passerella glutinose ...  io vi propongo la stessa ricetta con qualche modifica in versione senza glutine e aromatizzate secondo i miei gusti, anche se premetto che non vado matta per i fritti in genere, ma a Carnevale questi dolci non mancano sulla mia tavola.

 

Frittelle, quelle marroni sono al cacao, non sono bruciate!

Frittelle, quelle marroni sono al cacao, non sono bruciate!

Vediamo gli ingredienti:

  • 250 g di farina di riso;
  • 170 g di latte senza lattosio;
  • 70 g di zucchero semolato;
  • 40 g di burro senza lattosio fuso;
  • 5 tuorli;
  • 1 cucchiaio di cacao amaro;
  • la buccia grattugiata di un limone biologico;
  • mezza bustina di lievito per dolci;
  • olio di arachide;
  • sale

 

Pronti?

  1. Amalgamiamo la farina con lo zucchero, il burro fuso, il latte, i tuorli, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito.
  2. Dividiamo in due parti la pastella, dovranno essere circa 320 g ciascuna, aromatizziamo una parte con la buccia grattugiata del limone e l'altra col cacao. 
  3. Scaldiamo l'olio e versiamo la pastella a cucchiaini; friggiamo per 3 minuti rigirando le palline.
  4. Scoliamo le frittelle su un foglio di carta assorbente.
  5. Infine serviamole tiepide dopo averle rotolate nello zucchero semolato o spolverizzate con lo zucchero a velo.

 

IRRESISTIBILI!

 

Come sono morbide all'interno!

Come sono morbide all'interno!

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Pubblicato il 14 Febbraio 2017

Per festeggiare San Valentino col mio Amore e la nostra famiglia ho preparato questo cuore soffice soffice ideale per tutte le dolci ricorrenze e ricordiamoci che la festa dell'Amore ricorre ogni giorno ;))

Dolce cuore

Dolce cuore

Mi sono ispirata ad una ricetta trovata su una piccola guida di cucina allegata a Confidenze, la rivista preferita di mia mamma.

L'ho modificata un po' per trasformarla in una ricetta senza glutine; l'originale prevede anche l'aggiunta di fette di mela.

Passiamo subito agli ingredienti:

  • 112 g di farina di riso
  • 48 g di amido di mais
  • 40 g di mandorle in polvere
  • 5 uova a temperatura ambiente
  • 140 g di zucchero a velo
  • facoltativi i semi di 1/2 bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un piccolo limone
  • 20 g di zucchero a velo per la decorazione

 

Come fare:

- accendiamo il forno a 190°;

- setacciamo la farina di riso con l'amido di mais e la farina di mandorle;

- montiamo le uova con 140 g di zucchero a velo, se vogliamo anche i semi di vaniglia e la buccia grattata del limone, finché il composto non abbia triplicato il volume, per ottenere questo usiamo lo sbattitore elettrico alla massima velocità per 6 minuti circa;

Composto di uova e zucchero ben montato

Composto di uova e zucchero ben montato

- quindi aggiungiamo delicatamente al composto 3 cucchiai alla volta delle farine setacciate insieme usando un cucchiaio di legno e mescolando dal basso verso l'alto per non smontare le uova;

- versiamo il preparato in uno stampo a forma di cuore, io non avendo uno stampo coi bordi alti, l'ho foderato con due fogli lunghi di carta da forno facendola fuoriuscire dallo stampo così come nella foto, in ogni caso la carta forno andrebbe messa per evitare di imburrare o oliare lo stampo;

Torta soffice prima di essere infornata

Torta soffice prima di essere infornata

- cuocete nel forno già caldo per 50 minuti circa;

eccola qui pronta per essere decorata a nostro piacimento la nostra torta soffice e romantica!

 

E' pronta!

E' pronta!

L'ho tagliata orizzontalmente in tre strati e l'ho farcita con panna senza lattosio montata con qualche cucchiaino di caffè solubilissimo come il Nescafè PerLatte, ho spalmato con una spatola la parte restante della panna al caffè sul bordo della torta, l'ho ricoperto con il cacao amaro sempre con la spatola; infine, ho spoverizzato la superficie della torta con lo zucchero a velo.

La nostra torta decorata

La nostra torta decorata

Prego, una fetta?

Prego, una fetta?

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Pubblicato il 13 Febbraio 2017

Vi presento questo Mix ideale per pane in cassetta, focacce e panini.

L'ho trovato sul libro The gluten-free Italian cookbook della Chef statunitense di origini italiane Mary Capone, qui si parla di lei . La chef l'ha ideato per la sua ricetta della Focaccia ovvero ITALIAN FLATBREAD. 

Ecco gli ingredienti:

110 g di farina di riso  finissima o integrale;

30 g di amido di tapioca;

30 g di farina di ceci (che talvolta personalmente sostituisco con farina di grano saraceno, di castagne, di soia, di canapa,di teff, di lupino o di quinoa)

40 g di fecola di patate;

1 cucchiaino e 1/2 di xantano

Moltiplico tutto per 5 e ne faccio una bella scorta nella mia dispensa.

Con questo Mix preparo la ricetta del pane-bianco-senza-glutine che a seconda delle farine usate in quei trenta grammi, bianco non diventa più ;) e altri panini. Guardate un po' qui sotto:

Pane morbido col Mix di Mary Capone

Pane morbido col Mix di Mary Capone

... e anche qui sotto

 

Panini col Mix di Mary Capone

Panini col Mix di Mary Capone

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Pubblicato il 13 Febbraio 2017

Oggi vi presento Il pane bianco senza glutine, morbidissimo, preparato con la  farina "Pane & Co con lievito madre _ Ad ogni ora" , se purtroppo non la trovate anche con questo mix-per-pane-morbido o con altri preparati industriali Nutrifree, Biaglut, Farmo, ...

Il Pane Bianco Senza Glutine

Il Pane Bianco Senza Glutine

Con questa ricetta otteniamo un pane morbido, ben alveolato, per il pasto o per la colazione e la merenda, ottimo con l'affettato, tostato con un cucchiaio d'olio d'oliva, con la marmellata o la crema spalmabile al cioccolato.

Aspettate ad affettarlo quando sarà ben raffreddato, per evitare di schiacciare gli alveoli ;)

Lo si può preparare col lievito di birra o col lievito naturale che riattiverà l'1,5% della pasta acida di mais già contenuta nella farina; ad ogni modo è un pane straordinariamente ESPLOSIVO! Consiglio di lavorare l'impasto con un'impastatrice ;)

Ma vediamo gli ingredienti:

  • 420 g del preparato Pane & Co "Ad ogni ora" (variante: potete sostituire 60 g di questa farina, quindi circa il 15%, con farina di grano saraceno, di teff, di quinoa, di lupino, di castagne, non sarà più proprio così tanto bianco ma morbido e con un gusto più deciso)
  • 5 g di lievito di birra secco o  18 g di lievito di birra fresco o 110 g di lievito naturale
  • 415 g di acqua tiepida di rubinetto se non ricca di cloro oppure di acqua minerale naturale in bottiglia
  • 4 g di sale (vale la regola generale di 1 g su 100 g di farina per permettere la massima lievitazione, ma a seconda dei gusti personali si potrebbe arrivare al 2%)
  • facoltativi 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
  • facoltativi 3 cucchiai di semi misti come semi di girasole, di lino, di zucca, di sesamo, di papavero, ... privi di contaminazione dal glutine
  • un po' di latte o di albume o acqua mista all'olio per spennellare la superficie dell'impasto
  • non ho aggiunto il 'leggendario' cucchiaino di zucchero perché il preparato contiene già il destrosio, zucchero ricavato dall'amido di mais o di fecola di patate

.... ed ora mettiamoci subito al lavoro :))

- sciogliamo il lievito scelto nell'acqua richiesta nel recipiente dell'impastatrice;

- aggiungiamo la farina ed azioniamo alla media velocità;

- versiamo se vogliamo l'olio e 2 dei 3 cucchiai di semi misti ed impastiamo ancora;

- infine aggiungiamo il sale;

- ora impastiamo energicamente meglio con l'impastatrice per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

- versiamo in due stampi rettangolari come quelli per il plumcake della capacità di 1 litro, foderati con carta forno;

- livelliamo bene la superficie, spennelliamola con l'albume d'uovo o col latte o col mix di acqua e olio e cospargiamo col terzo cucchiaio di semi;

Pane bianco prima della lievitazione

Pane bianco prima della lievitazione

- lasciamo lievitare per circa due ore se abbiamo usato il lievito di birra o per 5 o 7 ore se abbiamo usato il lievito naturale o fino al raddoppio dell'impasto;

Pane bianco dopo la lievitazione pronto per il forno

Pane bianco dopo la lievitazione pronto per il forno

a questo punto accendiamo il forno alla temperatura di 200° e quando sarà raggiunta la temperatura inforniamo i nostri stampi;

- cuociamo per 40 minuti circa o fino a doratura, di tanto in tanto possiamo spruzzare la superficie dei pani con dell'acqua tiepida, questa faciliterà la doratura;

- non è necessario il pentolino d'acqua per creare l'umidità che faciliterebbe la lievitazione in forno, data già la presenza di una buona quantità d'acqua tra gli ingredienti.

- una volta cotto togliamoli dal forno e dagli stampi con l'aiuto della carta forno, e poniamoli su un tagliere di legno o una gratella, cosicché raffreddandosi si asciughino;

Pane bianco sfornato e raffreddato

Pane bianco sfornato e raffreddato

- affettiamo i nostri pani bianchi per gustarli o per congelarli separando le fette con foglietti di carta forno, ad ogni modo si mantengono morbidi per 2 o 3 giorni riposti in buste di carta o nelle buste usate per la congelazione

... E BUONA SCORPACCIATA DI PANE BIANCO SENZA GLUTINE!

Il Pane bianco senza glutine

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Pubblicato il 18 Novembre 2016

Buongiorno a tutti e a tutte!

Oggi vi presento il nostro Lievito Madre senza glutine!

Il nostro Lievito Madre senza glutine

Il nostro Lievito Madre senza glutine

Mi ha sempre incuriosita questa creatura; anche prima di scoprirmi celiaca, mi interessava e mi affascinava, qualcosa di vivo che lievitava e faceva lievitare il PAANEE! Potrei fare a meno della pasta e di altri cibi, ma del pane NO! Ebbene sì, la mia cucina è, in realtà, un PANIFICIO CASALINGO.

Il lievito madre o pasta madre o pasta acida o lievito naturale si ottiene dalla lievitazione spontanea di un impasto di acqua e farina che, a contatto con microrganismi presenti nell'acqua, nella farina e nell'ambiente circostante, acidifica fino a giungere a maturazione, soprattutto dopo diversi "rinfreschi", cioè dopo averlo periodicamente nutrito di altra acqua e farina.

L'impasto va lasciato a lievitare in un ambiente tiepido, anche caldo come in certe nostre estati, al riparo da correnti d'aria, come potrebbe essere un posticino del ripiano della nostra cucina o l'interno di una credenza.

Questo vale sia per la pasta madre senza glutine che per quella glutinosa, ma soprattutto quella gluten free a volte non raddoppia completamente, questo non ci impedisce di ottenere una fetta di pane celiaca coi fiocchi, ben alveolata e morbidissima come QUESTA

Pane con lievito madre fatto con farina di riso e farina di mais finissima

Pane con lievito madre fatto con farina di riso e farina di mais finissima

Navigando ;) sono approdata su uncuoredifarinasenzaglutine , cliccandoci troverete la ricetta che ho seguito per il mio primo lievito madre senza glutine!

Dunque ho ottimamente panificato con questo lievito madre  nella quantità del 30% del totale della farina in tutte le mie solite e preferite ricette per pane ... finché ... facendo qualche esperimento per togliere quella particolare gommosità della crosta, attribuibile penso - ma potrebbe essere una questione di gusto personale - alla farina di mais presente nel lievito madre, ho provato a  sostituire dapprima la farina di mais con la  sola farina di riso ... e poi ad usare uno degli insuperabili mix dell'intramontabile Bette Hagman!

Bette Hagman, (è stata) la pioniera celiaca delle farine senza glutine del Nord America! Dalla ricetta EGG REPLACER BREAD del suo primo libro The gluten-free gourmet  ...

 

Il primo libro di Bette Hagman

Il primo libro di Bette Hagman

.... comprato sul portale Amazon, ho tratto questo Mix, le cui dosi in cups, ho tradotto in grammi:

  • 320 g di farina di riso;
  • 80 g di fecola di patate;
  • 60 g di farina di tapioca

... quindi qui sotto potete vedere le differenze di lievitazione dei tre lieviti madre, uno fatto solo con farina di riso, quello in centro con farina di riso e farina di mais ed il terzo col Mix di Bette:

I tre moschettieri ;))

I tre moschettieri ;))

Notiamo una maggior lievitazione del lievito madre col mix di Bette, ma potrebbe essere stata una casualità e poi COSA IMPORTANTISSIMA da considerare è che OGNI LIEVITO HA UNA VITA A SE, HA I SUOI TEMPI DI MATURAZIONE, la sua maturazione è soggettiva proprio perché SPONTANEA, dipende dall'ambiente, dalla temperatura e dall'umidità che lo circonda ...

Mi è capitato di buttare via i miei primi lieviti madre perché, nonostante fossero già maturi, quindi ben alveolati, li ho lasciati a temperatura ambiente fino al raggiungimento delle 48 ore canoniche previste dalla ricetta, trovandoli dopo tutte queste ore terribilmente acidi, rosati o ammuffiti dai funghi, e invece sarebbero stati pronti addirittura 24 ore prima. Un buon lievito madre deve avere un buon profumo di acido, essere ben alveolato e non necessariamente raddoppiato ...

... dopo questa importantissima avvertenza, ho deciso di conservare solo la pasta madre lievitata col Mix di Bette, di rinfrescarla e di produrre pane. MMMM ... Buonissimo!

 

Pane con lievito madre, farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Pane con lievito madre, farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Dunque vediamo come creare il nostro lievito in casa:

  • 100 g del Mix di cui sopra la ricetta;
  • 1/2 cucchiaio di olio d'oliva;
  • 1/2 cucchiaio di miele;
  • 62/74 g circa di acqua tiepida.

  1. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti tra loro.
  2. Mettiamo il composto in un contenitore di vetro ben pulito e copriamolo con un tovagliolo di carta o una pellicola tenuti ben tesi, come si può vedere nella foto, da un elastico.
  3. Segniamo anche ad ogni rinfresco con un pennarello il livello a cui arriva il composto per valutare la lievitazione.
  4. Dopo 24 ore o non appena il composto appaia ben alveolato ed abbia assunto un buon profumino di acido, ne preleviamo 100 g e buttiamo via il resto.
  5. Incorporiamo alla parte prelevata, 100 g del Mix e 62/74 g circa di acqua tiepida.
  6. Rimettiamo di nuovo tutto nel contenitore di vetro risciacquato, ricoprendolo.
  7. Dopo circa 12 ore o quasi al raddoppio rifacciamo un altro rinfresco e così via di seguito con altri rinfreschi finché siano sufficienti dalle 5 alle 7 ore per ottenere la lievitazione anche se non il completo raddoppio.
  8. A questo punto si può panificare aggiungendo il lievito madre in qualsiasi ricetta, nella quantità del 30% del totale della farina, generalmente a 25 g di lievito di birra fresco corrispondono circa 150 g di lievito madre senza glutine.
  9. Il pane lieviterà dalle 7 alle 10 ore circa a seconda della temperatura dell'ambiente.
  10. Dopo il rinfresco manteniamo il composto in frigorifero e rinfreschiamolo ogni 5 giorni circa.

 

CON PAZIENTE LAVORO OTTERREMO DEL BUON PANE NATURALE COME QUESTO!

Questo pane è morbidoso come il Pan Bauletto ed è fatto col lievito naturale e con le farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Questo pane è morbidoso come il Pan Bauletto ed è fatto col lievito naturale e con le farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Buon appetito e arrivederci al prossimo articolo!

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Pubblicato il 5 Agosto 2016

Muffins con dolcificante Stevia

Muffins con dolcificante Stevia

                                                                                                               

Ciao a tutti!

Ecco un articolo sui dolcificanti! Ho preso spunto dalla mia risposta ad un commento ed ho pensato di farne una pagina del mio Blog, così che possa essere più visibile a tutti. Nel frattempo ho fatto altre prove, ... ho preparato diverse torte coi dolcificanti al posto dello zucchero ... e bisogna ammetterlo, il risultato non è lo stesso, anche se gradevole.

Ho notato, infatti, che, seguendo la stessa ricetta, la differenza tra una torta con lo zucchero e una con gli edulcoranti sta un po' nella lievitazione. Mi sembra, anzi è proprio così, che le torte con lo zucchero siano più alveolate e consistenti, perché lo zucchero in sostanza serve, non solo per il palato ma anche per la struttura dei dolci, 'fa massa' e fa la sua buona azione chimica nell'elasticità e nella lievitazione dei dolci. La stessa cosa vale per il fruttosio, lo zucchero della frutta: i dolci non lievitano come quando si usa lo zucchero classico. Ho assaggiato anche le merendine confezionate e preparate coi dolcificanti e mi sembra che seppur buone, non siano la stessa cosa di quelle fatte con lo zucchero classico.

Attenzione poi agli effetti lassativi degli edulcoranti, se si eccede ! ... e per quanto riguarda l'indice glicemico anche i carboidrati contenuti nelle farine contengono zucchero, soprattutto i diabetici ne devono tener conto!
... e non solo lo zucchero apporta calorie, ma anche i grassi contenuti nei dolci
!

Alla fine dei conti, converrebbe - ahimé - mangiare dolci in moderazione! :(

Così quando preparo una torta lievitata, preferisco dimezzare le dosi, usare, quindi, una tortiera più piccola e gustarmi due o tre fette di torta al mese ma fatte come si deve, cioè con lo zucchero, meglio se integrale di canna; mentre quando mi gusto giornalmente il mio tè, preferisco dolcificarlo con un pizzico di Stevia, un dolcificante naturale che deriva da una pianta originaria del Sud America, dal sapore delicatamente simile a quello della liquirizia. Il caffè, invece, mi piace amaro o con mezzo cucchiaino di zucchero di canna. Insomma, una sana e varia alimentazione con un buon esercizio fisico aiuta il nostro corpo a mantenersi in forma senza troppe limitazioni.

Comunque se proprio vorreste provare, potete sostituire lo zucchero coi dolcificanti o edulcoranti, tipo Dietor o Misura. In commercio c'è anche il prodotto sfuso, cioè in polvere in un'unico pacchetto non in bustine o in gocce per intendersi. Sono SENZA GLUTINE e senza ASPARTAME (che può dare mal di testa, nausea e non può essere assunto da chi soffre di fenilchetonuria).

Tra i prodotti Dietor o Misura c'è anche, come accennato, il dolcificante naturale a base di Stevia.

40 g di Stevia dolcificano come 100 g di zucchero, quindi basta dividere la dose di zucchero prevista nella ricetta per 2,5 per ottenere la dose di Stevia in polvere che occorre.

Preferisco la Stevia della Misura o del Dietor rispetto al dolcificante classico myDietor, perché mentre quest'ultimo contiene, oltre ad alcuni edulcoranti naturali come il sorbitolo e il mannitolo, anche la saccarina, un dolcificante artificiale, i dolcificanti a base di Stevia sia myDietor che Misura, contengono, oltre alla stevia, un altro dolcificante naturale, l'eritritolo.

Se preferite, potreste usare anche myDietor classico; un grammo di my Dietor sfuso dolcifica come 6 grammi di zucchero, quindi la dose dello zucchero prevista nella ricetta di un qualsiasi dolce va divisa per 6 per avere la dose di dolcificante myDietor.

Ho trovato utili questi links:

http://dietor.it/prodotti/dietor-cuor-di-stevia-sfuso/

http://www.misurastevia.it/

http://www.scuoladicucinanaturale.it/torta-di-mele-e-ricette-di-torte-senza-zucchero.html

http://www.humanitasalute.it/dieta-e-alimentazione/6325-zucchero-bianco-di-canna-fruttosio-o-dolcificante/

http://www.altroconsumo.it/salute/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

Nei primi 3 link potete trovare delle ricette senza zucchero, non le ho ancora provate, ho però sostituito nelle mie ricette lo zucchero con la stevia o con il classico myDietor, e come vi dicevo ho avuto risultati abbastanza soddisfacenti, ma ... preferisco quelle con lo zucchero integrale di canna! ;)

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Scritto da Questo è il Blog di Elena

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