Pubblicato il 18 Novembre 2016

Buongiorno a tutti e a tutte!

Oggi vi presento il nostro Lievito Madre senza glutine!

Il nostro Lievito Madre senza glutine

Il nostro Lievito Madre senza glutine

Mi ha sempre incuriosita questa creatura; anche prima di scoprirmi celiaca, mi interessava e mi affascinava, qualcosa di vivo che lievitava e faceva lievitare il PAANEE! Potrei fare a meno della pasta e di altri cibi, ma del pane NO! Ebbene sì, la mia cucina è, in realtà, un PANIFICIO CASALINGO.

Il lievito madre o pasta madre o pasta acida o lievito naturale si ottiene dalla lievitazione spontanea di un impasto di acqua e farina che, a contatto con microrganismi presenti nell'acqua, nella farina e nell'ambiente circostante, acidifica fino a giungere a maturazione, soprattutto dopo diversi "rinfreschi", cioè dopo averlo periodicamente nutrito di altra acqua e farina.

L'impasto va lasciato a lievitare in un ambiente tiepido, anche caldo come in certe nostre estati, al riparo da correnti d'aria, come potrebbe essere un posticino del ripiano della nostra cucina o l'interno di una credenza.

Questo vale sia per la pasta madre senza glutine che per quella glutinosa, ma soprattutto quella gluten free a volte non raddoppia completamente, questo non ci impedisce di ottenere una fetta di pane celiaca coi fiocchi, ben alveolata e morbidissima come QUESTA

Pane con lievito madre fatto con farina di riso e farina di mais finissima

Pane con lievito madre fatto con farina di riso e farina di mais finissima

Navigando ;) sono approdata su uncuoredifarinasenzaglutine , cliccandoci troverete la ricetta che ho seguito per il mio primo lievito madre senza glutine!

Dunque ho ottimamente panificato con questo lievito madre  nella quantità del 30% del totale della farina in tutte le mie solite e preferite ricette per pane ... finché ... facendo qualche esperimento per togliere quella particolare gommosità della crosta, attribuibile penso - ma potrebbe essere una questione di gusto personale - alla farina di mais presente nel lievito madre, ho provato a  sostituire dapprima la farina di mais con la  sola farina di riso ... e poi ad usare uno degli insuperabili mix dell'intramontabile Bette Hagman!

Bette Hagman, (è stata) la pioniera celiaca delle farine senza glutine del Nord America! Dalla ricetta EGG REPLACER BREAD del suo primo libro The gluten-free gourmet  ...

 

Il primo libro di Bette Hagman

Il primo libro di Bette Hagman

.... comprato sul portale Amazon, ho tratto questo Mix, le cui dosi in cups, ho tradotto in grammi:

  • 320 g di farina di riso;
  • 80 g di fecola di patate;
  • 60 g di farina di tapioca

... quindi qui sotto potete vedere le differenze di lievitazione dei tre lieviti madre, uno fatto solo con farina di riso, quello in centro con farina di riso e farina di mais ed il terzo col Mix di Bette:

I tre moschettieri ;))

I tre moschettieri ;))

Notiamo una maggior lievitazione del lievito madre col mix di Bette, ma potrebbe essere stata una casualità e poi COSA IMPORTANTISSIMA da considerare è che OGNI LIEVITO HA UNA VITA A SE, HA I SUOI TEMPI DI MATURAZIONE, la sua maturazione è soggettiva proprio perché SPONTANEA, dipende dall'ambiente, dalla temperatura e dall'umidità che lo circonda ...

Mi è capitato di buttare via i miei primi lieviti madre perché, nonostante fossero già maturi, quindi ben alveolati, li ho lasciati a temperatura ambiente fino al raggiungimento delle 48 ore canoniche previste dalla ricetta, trovandoli dopo tutte queste ore terribilmente acidi, rosati o ammuffiti dai funghi, e invece sarebbero stati pronti addirittura 24 ore prima. Un buon lievito madre deve avere un buon profumo di acido, essere ben alveolato e non necessariamente raddoppiato ...

... dopo questa importantissima avvertenza, ho deciso di conservare solo la pasta madre lievitata col Mix di Bette, di rinfrescarla e di produrre pane. MMMM ... Buonissimo!

 

Pane con lievito madre, farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Pane con lievito madre, farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Dunque vediamo come creare il nostro lievito in casa:

  • 100 g del Mix di cui sopra la ricetta;
  • 1/2 cucchiaio di olio d'oliva;
  • 1/2 cucchiaio di miele;
  • 62/74 g circa di acqua tiepida.

  1. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti tra loro.
  2. Mettiamo il composto in un contenitore di vetro ben pulito e copriamolo con un tovagliolo di carta o una pellicola tenuti ben tesi, come si può vedere nella foto, da un elastico.
  3. Segniamo anche ad ogni rinfresco con un pennarello il livello a cui arriva il composto per valutare la lievitazione.
  4. Dopo 24 ore o non appena il composto appaia ben alveolato ed abbia assunto un buon profumino di acido, ne preleviamo 100 g e buttiamo via il resto.
  5. Incorporiamo alla parte prelevata, 100 g del Mix e 62/74 g circa di acqua tiepida.
  6. Rimettiamo di nuovo tutto nel contenitore di vetro risciacquato, ricoprendolo.
  7. Dopo circa 12 ore o quasi al raddoppio rifacciamo un altro rinfresco e così via di seguito con altri rinfreschi finché siano sufficienti dalle 5 alle 7 ore per ottenere la lievitazione anche se non il completo raddoppio.
  8. A questo punto si può panificare aggiungendo il lievito madre in qualsiasi ricetta, nella quantità del 30% del totale della farina, generalmente a 25 g di lievito di birra fresco corrispondono circa 150 g di lievito madre senza glutine.
  9. Il pane lieviterà dalle 7 alle 10 ore circa a seconda della temperatura dell'ambiente.
  10. Dopo il rinfresco manteniamo il composto in frigorifero e rinfreschiamolo ogni 5 giorni circa.

 

CON PAZIENTE LAVORO OTTERREMO DEL BUON PANE NATURALE COME QUESTO!

Questo pane è morbidoso come il Pan Bauletto ed è fatto col lievito naturale e con le farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Questo pane è morbidoso come il Pan Bauletto ed è fatto col lievito naturale e con le farine Ad ogni ora Novaterra e Fibrepan Farmo

Buon appetito e arrivederci al prossimo articolo!

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Con tag #Il Lievito Madre

Pubblicato il 5 Agosto 2016

Muffins con dolcificante Stevia

Muffins con dolcificante Stevia

                                                                                                               

Ciao a tutti!

Ecco un articolo sui dolcificanti! Ho preso spunto dalla mia risposta ad un commento ed ho pensato di farne una pagina del mio Blog, così che possa essere più visibile a tutti. Nel frattempo ho fatto altre prove, ... ho preparato diverse torte coi dolcificanti al posto dello zucchero ... e bisogna ammetterlo, il risultato non è lo stesso, anche se gradevole.

Ho notato, infatti, che, seguendo la stessa ricetta, la differenza tra una torta con lo zucchero e una con gli edulcoranti sta un po' nella lievitazione. Mi sembra, anzi è proprio così, che le torte con lo zucchero siano più alveolate e consistenti, perché lo zucchero in sostanza serve, non solo per il palato ma anche per la struttura dei dolci, 'fa massa' e fa la sua buona azione chimica nell'elasticità e nella lievitazione dei dolci. La stessa cosa vale per il fruttosio, lo zucchero della frutta: i dolci non lievitano come quando si usa lo zucchero classico. Ho assaggiato anche le merendine confezionate e preparate coi dolcificanti e mi sembra che seppur buone, non siano la stessa cosa di quelle fatte con lo zucchero classico.

Attenzione poi agli effetti lassativi degli edulcoranti, se si eccede ! ... e per quanto riguarda l'indice glicemico anche i carboidrati contenuti nelle farine contengono zucchero, soprattutto i diabetici ne devono tener conto!
... e non solo lo zucchero apporta calorie, ma anche i grassi contenuti nei dolci
!

Alla fine dei conti, converrebbe - ahimé - mangiare dolci in moderazione! :(

Così quando preparo una torta lievitata, preferisco dimezzare le dosi, usare, quindi, una tortiera più piccola e gustarmi due o tre fette di torta al mese ma fatte come si deve, cioè con lo zucchero, meglio se integrale di canna; mentre quando mi gusto giornalmente il mio tè, preferisco dolcificarlo con un pizzico di Stevia, un dolcificante naturale che deriva da una pianta originaria del Sud America, dal sapore delicatamente simile a quello della liquirizia. Il caffè, invece, mi piace amaro o con mezzo cucchiaino di zucchero di canna. Insomma, una sana e varia alimentazione con un buon esercizio fisico aiuta il nostro corpo a mantenersi in forma senza troppe limitazioni.

Comunque se proprio vorreste provare, potete sostituire lo zucchero coi dolcificanti o edulcoranti, tipo Dietor o Misura. In commercio c'è anche il prodotto sfuso, cioè in polvere in un'unico pacchetto non in bustine o in gocce per intendersi. Sono SENZA GLUTINE e senza ASPARTAME (che può dare mal di testa, nausea e non può essere assunto da chi soffre di fenilchetonuria).

Tra i prodotti Dietor o Misura c'è anche, come accennato, il dolcificante naturale a base di Stevia.

40 g di Stevia dolcificano come 100 g di zucchero, quindi basta dividere la dose di zucchero prevista nella ricetta per 2,5 per ottenere la dose di Stevia in polvere che occorre.

Preferisco la Stevia della Misura o del Dietor rispetto al dolcificante classico myDietor, perché mentre quest'ultimo contiene, oltre ad alcuni edulcoranti naturali come il sorbitolo e il mannitolo, anche la saccarina, un dolcificante artificiale, i dolcificanti a base di Stevia sia myDietor che Misura, contengono, oltre alla stevia, un altro dolcificante naturale, l'eritritolo.

Se preferite, potreste usare anche myDietor classico; un grammo di my Dietor sfuso dolcifica come 6 grammi di zucchero, quindi la dose dello zucchero prevista nella ricetta di un qualsiasi dolce va divisa per 6 per avere la dose di dolcificante myDietor.

Ho trovato utili questi links:

http://dietor.it/prodotti/dietor-cuor-di-stevia-sfuso/

http://www.misurastevia.it/

http://www.scuoladicucinanaturale.it/torta-di-mele-e-ricette-di-torte-senza-zucchero.html

http://www.humanitasalute.it/dieta-e-alimentazione/6325-zucchero-bianco-di-canna-fruttosio-o-dolcificante/

http://www.altroconsumo.it/salute/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

Nei primi 3 link potete trovare delle ricette senza zucchero, non le ho ancora provate, ho però sostituito nelle mie ricette lo zucchero con la stevia o con il classico myDietor, e come vi dicevo ho avuto risultati abbastanza soddisfacenti, ma ... preferisco quelle con lo zucchero integrale di canna! ;)

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Con tag #Consigli ed informazioni

Pubblicato il 8 Marzo 2016

Dimenticavo un ingrediente importante! La gomma di xantano o gomma di guar!

Ora la potete leggere tra gli ingredienti ;)

Le Rose del deserto

Le Rose del deserto

BUONA FESTA DELLA DONNA A TUTTE, purtroppo in ritardo ... ma che dico! Ogni giorno deve essere la nostra festa!

Quest'anno ho pensato di preparare questi dolcetti prendendo spunto dalla ricetta delle Rose del deserto Paneangeli, ovviamente l'ho trasformata, come sempre :), in una ricetta senza glutine e senza lattosio, insomma ottima per tutti i palati!

La ricetta originale la trovate qui , mentre qui sotto ecco gli ingredienti senza questo e senza quello ;)  e con la bacca di vaniglia anziché la vanillina, ... tutti a temperatura ambiente:

  • 100 g di farina di riso finissima;
  • 75 g di amido di mais o maizena;
  • 3 g di gomma di guar o di xantano
  • 100 g di margarina morbida senza grassi vegetali (per me Soia in cucina alleggerita OraSì);
  • 125 g di zucchero a velo (se non lo avete in casa e non avete un macina caffè - io di solito uso questo per polverizzare lo zucchero - può andare bene anche lo zucchero semolato fine);
  • 1 uovo;
  • i semi di mezza bacca di vaniglia;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci (2 cucchiaini);
  • 25 g di cornflakes senza glutine (io ho messo dei fiocchi al grano saraceno);
  • 25 g di cioccolato senza lattosio e senza glutine tagliato a scaglie (per me ho messo le Pepite di cioccolato Rebecchi, attenzione però ai superintolleranti al lattosio, possono contenere tracce di latte e derivati).

 

In aggiunta per la decorazione:

  • 100 g di cornflakes;
  • zucchero a velo.

 

PREPARIAMO:

  • In un recipiente mettiamo l'uovo, la soia alleggerita o la margarina morbida e lo zucchero e amalgamiamo bene.
  • Aggiungiamo i 25 g di cornflakes, i semi della mezza bacca di vaniglia e le scaglie di cioccolato.
  • A parte setacciamo la farina e l'amido di mais con la gomma di xantano o di guar e con il lievito per dolci;  li incorporiamo poco per volta al composto umido. ottenendo questo impasto:
L'impasto delle nostre Rose del deserto

L'impasto delle nostre Rose del deserto

  • A questo punto mettiamo su un foglio di carta tipo quella assorbente o di carta forno  i 100 g di cornflakes.
  • Preleviamo un cucchiaino abbondante di impasto e facciamolo girare sui cornflakes anche con l'aiuto di un altro cucchiaino.
  • Mettiamo le nostre rose su due lastre del forno foderate con carta forno.

Guardate le immagini:

La prima pallina di impasto tra i cornflakes

La prima pallina di impasto tra i cornflakes

Le nostre rose prima dell'infornata

Le nostre rose prima dell'infornata

  • Cuociamo le rose nel forno preriscaldato a 180 ° nella parte media del forno per 25 minuti circa.

 

A me sono venute 24 rose mentre la ricetta Paneangeli ne prevede 40. Alcune rose le ho  messe nello stampo dei muffins.

Eccole! Buone per tutti!

Rose del deserto senza glutine e senza lattosio

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Con tag #Dolci secchi

Pubblicato il 13 Febbraio 2016

Frittelle senza glutine e senza lattosio

Benvenuti!

Per queste frittelle ho usato la ricetta delle zeppole di san giuseppe che trovate sul mio blog, ho solo aggiunto, dopo aver incorporato bene le uova una alla volta, un cucchiaio di liquore Maraschino. Sono brutte ma buonissime e soffici!

Ho diviso l'impasto in tre parti: in una ho messo 20 g di uvetta, nell'altra 20 g di mele e nell'ultima nulla, una volta cotte le frittelle vuote le ho farcite con la nutella!

Le ho fatte friggere, ciascuna frittella nella dose di un cucchiaio, nell'olio di arachidi, ce n'erano tante, non mi sono ricordata di fare subito la foto, ecco le ultime rimaste!

Frittelle senza glutine e senza lattosio

BUON APPETITO!

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Pubblicato il 13 Febbraio 2016

Mascherine e ... chiacchiere di Carnevale senza glutine e anche senza lattosio

Ciao a tutti!

Per questo Carnevale ho provato questa fantastica ricetta  trovata sul sito mani amore e fantasia , visitatelo!  Ho visto altre interessanti  ricette  che possiamo adattare  senza glutine e senza lattosio!

Infatti la ricetta ci presenta chiacchiere cotte al forno e glutinose che ho trasformato in chiacchiere senza glutine e senza lattosio, semplicemente sostituendo la farina 00 con un mix di farine senza glutine per pane - io ho usato  il mio mix preferito di farine senza glutine per pane - ed il burro con la margarina senza grassi idrogenti.

Ho preferito cucinarle fritte perché al forno non si erano alveolate molto, mentre friggendole si sono gonfiate di più, forse che quelle senza glutine, se cotte al forno, hanno bisogno di una temperatura più alta per gonfiarsi? O di un forno migliore! :(  Riproverò!  Comunque sono venute asciutte grazie alla presenza del liquore nell'impasto, che serve, oltre a dare sapore, a non far assorbire l'olio.

Ho anche personalizzato la ricetta nella decorazione; l'aspetto delle mascherine non è dei migliori, lo so, ma la decorazione non è mai stata il mio forte!

 

 

Guardate la bolla!

Guardate la bolla!

Ecco gli INGREDIENTI:

  • 120 g di preparato per pane senza glutine oppur il mio mix preferito di farine senza glutine per-pane
  • 10 g di burro o margarina (io ho usato margarina Fidel che trovo all'Esselunga)
  • 10 g di zucchero (per me zucchero integrale di canna)
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di rum o vino bianco o altro (io ho usato il Liquore Strega)
  • 1 pizzico di sale
  • olio d'arachide per friggere
  • 70 g di cioccolato fondente senza glutine e senza lattosio e un po' di zucchero a velo con semi di bacca di vaniglia per la decorazione.

 

PREPARAZIONE:

  1. Portate a temperatura ambiente tutti gli ingredienti per almeno 20 minuti.
  2. Setacciate la farina con lo zucchero ed il sale.
  3. Sistemate la farina a fontana e metteteci l'uovo, il liquore, la margarina (o il burro) in pomata.
  4. Iniziate ad amalgamare il tutto lavorando alla fine il panetto ottenuto con le mani infarinate.
  5. Stendetelo con una macchinetta per pasta in una sfoglia sottile, io l'ho steso su un foglio di carta forno leggermente infarinato con farina di riso.
  6. Ritagliate la sfoglia in rettangoli con una rotella dentata o con lo stampo a forma di mascherina.
  7. Riscaldate, ma non troppo, l'olio in una pentola antiaderente e immergetevi le chiacchiere per tre minuti girandole appena hanno preso un po' colore, non fatele abbrustolire troppo, semmai abbassate leggermente la fiamma!
  8. Scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina e fatele raffreddare.

 

Per la DECORAZIONE:

  1. Fate sciogliere a bagnomaria 70 g di cioccolato fondente e lasciatelo riposare dai 5 ai 10 minuti prima di metterlo in una siringa per dolci col beccuccio col foro piccolo; dopo di che distribuitelo sulle chiacchiere o sulle mascherine.
  2. Cospargetele con zucchero a velo a cui avete aggiunto i semi della bacca di vaniglia e gustatele!!!

 

BUON CARNEVALE!

 

Mascherine e ... chiacchiere di Carnevale senza glutine e anche senza lattosio

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Scritto da Questo è il Blog di Elena

Con tag #Dolci fritti - Dolci di Carnevale

Pubblicato il 7 Ottobre 2015

La Torta zebrata

La Torta zebrata

È una torta soffice, dal gusto classico delle torte marmorizzate, ma dal design originale, al suo interno sono riprodotte le strisce zebrate!   Indispensabile per la riuscita degli effetti zebrati o marmorizzati  è l'impiego tra gli ingredienti della gomma di xanthano o di guar, altrimenti i due impasti colorati si confonderebbero e non otterremmo una separazione netta tra i due colori. 

La ricetta originale, da me poi rivisitata, la troviamo in questo bel sito di Lauren Dran, La Faim des délices, ecco il link . Se vi piace e vi sembra più comodo, potete preparare una tripla dose del Mix di farine che occorre per questo dolce, così da averne una bella dose  in dispensa. 

Ecco gli INGREDIENTI BASE del Mix per TORTA ZEBRATA o MARMORIZZATA

Iniziamo A PREPARARE gli INGREDIENTI DELLA TORTA ZEBRATA (se volete  una torta più alta, aumentate proporzionalmente le dosi, otterrete così delle strisce più lunghe):

210 g del Mix per TORTA ZEBRATA o MARMORIZZATA;

40 g di mandorle tritate finemente o farina di mandorle (alcune volte, per cambiare,  al posto della farina di mandorle, metto la farina di cocco);

190 g di zucchero semolato;

4 uova;

80 g di olio di girasole;

2 1/2 di cucchiai di cacao amaro (senza glutine per i celiaci);

100 ml di latte (anche di soia/mandorle/riso)

1 + 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci)

1 pizzico di sale.

FINALMENTE INIZIAMO!

Accendiamo il forno a 190°.
Separiamo i bianchi delle uova dai rossi e montiamo i rossi con lo zucchero.
Incorporiamo il latte.
Aggiungiamo  le mandorle in polvere o la farina di cocco ed il lievito per dolci,  la dose prevista del  mix di farine senza glutine, alternandolo con l'olio Se preferite potete usare uno sbattitore.

Montiamo a neve ben ferma i bianchi con un pizzico di sale ed aggiungiamoli delicatamente al composto precedente mescolando dal basso verso l'alto.

Versiamo circa 400 g di composto in un altro recipiente. Nella parte rimanente mettiamo il cacao setacciato con un colino per evitare i grumi.

Foderiamo una teglia di 20/24 cm di diametro con della carta forno.

Come possiamo vedere nelle foto qui sotto, iniziamo col mettere al centro della tortiera tre cucchiaiate di impasto al cacao, poi sopra questo versiamo tre cucchiaiate dell'impasto chiaro, usando cucchiai dedicati all'uno e all'altro. Non dobbiamo sistemare col cucchiaio le cucchiaiate versate e nemmeno muovere la tortiera per livellare gli impasti, altrimenti non otterremo l'effetto zebrato, dobbiamo lasciare che l'impasto faccia tutto da solo.

Procediamo così alternando gli impasti fino al loro esaurimento e alla fine delicatamente trasferiamo la tortiera nel forno già acceso per circa 45 minuti senza mai aprire il forno. Una volta spento attendiamo 5 minuti prima di sfornare la torta. 

... e buona merenda!!!

Alterniamo i due impasti senza livellarli!

Alterniamo i due impasti senza livellarli!

Pronta per la cottura!

Pronta per la cottura!

Ecco come appare al suo interno la nostra Torta zebrata, bella alta con doppia dose degli ingredienti!

Ecco come appare al suo interno la nostra Torta zebrata, bella alta con doppia dose degli ingredienti!

Una Torta zebrata più bassa.

Una Torta zebrata più bassa.

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Scritto da Questo è il Blog di Elena moglie e mamma celiaca

Con tag #Ricette dolci a pasta morbida

Pubblicato il 25 Giugno 2015

Informazioni utili sull'uso delle gomme di guar, di xanthano, del gelificante vegetale Agar Agar, della colla di pesce, amidi

Grazie ad un gruppo di amici celiaci americani, dell'Arizona per la precisione, ho scoperto le qualità sorprendenti di due tipi di gomme: la gomma di guar e la gomma di xantano.

 

Si tratta di due addensanti naturali che derivano la prima da una pianta leguminosa, la seconda dalla coltura di un microorganismo.

 

Alcuni miei amici mi hanno informato sulla possibilità di disturbi intestinali dall'utilizzo di queste gomme, in particolare della gomma di guar. Io la uso da un po' nelle mie preparazioni, e non ho mai avuto problemi. Sicuramente occorre usarle nelle giuste quantità, e questo vale per tutti gli altri ingredienti. Anzi soprattutto la gomma di guar viene utilizzata come addensante nella maggior parte dei famosi preparati per pane e per dolci, venduti sul mercato del "senza glutine".

 

L'uso di queste gomme, come di altri addensanti, nelle preparazioni senza glutine è quindi fondamentale, senza di esse è difficile tenere insieme le farine senza glutine*.

 

Per quanto riguarda le quantità della gomma di guar, per esempio:

 

Per i dolci: occorre 1/4 di cucchiaino per 1 cup + 1/2 cup di farina senza glutine*. 

Per il pane: occorre 1 cucchiaino ogni cup di farina senza glutine*. 

Per la pizza: occorrono 2 cucchiaini ogni cup di farina senza glutine*.

 

Queste informazioni le ho trovate sul sito di questi miei amici:

 

www.authenticfoods.com/products/item/32/Guar-Gum

www.authenticfoods.com/products/item/31/Xanthan-Gum

 

Una "cup" equivale a circa 120/150 g di farina senza glutine, ma occorre sempre verificare a causa del diverso peso delle singole farine.

 

Per quanto riguarda i costi, 200 g di gomma di guar costano circa 6 Euro, mentre 250 g di gomma di xantano costano circa 19 Euro.

 

La gomma di guar si trova nei migliori negozi di prodotti senza glutine e farmacie. Nei negozi dietoterapeutici si può trovare la *Gomma di guar biologica SENZA GLUTINE della ditta PRIMÉAL Ma vie sans gluten Spiga sbarrata rilasciata dal Ministero della sanità francese (www.primeal.fr), in particolare io la trovo nel negozio Celiamico di Bareggio (MI) o nei negozi NaturaSì; questo prodotto non è erogabile dal servizio sanitario, il pacchetto da 80 g costa circa Euro 3.50 (se non ricordo male). Qualche tempo fa trovavo sempre in questo negozio La gomma di guar senza glutine de La bottega delle mondine circa 6 Euro ogni 200g. Sulla confezione si consiglia di aggiungere 10 g di gomma di guar ogni 500 g di farina.

 

La gomma di xantano la potete  trovare  (o ordinare) nelle farmacie specializzate nella preparazione dei prodotti galenici.  Si tratta di un additivo alimentare conosciuto col codice E415. La farmacia, presso cui mi rivolgo abitualmente, mi procura la GOMMA DI XANTANO FARMALABOR link Farmacisti Associati - Produttore C.E. ROEPER Gmbh - Germania, il cui Certificato di analisi riporta l'assenza di allergeni alimentari e di glutine. Però ho notato che la GOMMA FARMALABOR HA UN POTERE PIU ADDENSANTE DELLA GOMMA DI GUAR, ANZI FORSE TROPPO! La uso nell'impasto della pasta, mentre nell'impasto del pane preferisco la gomma di guar. Ho acquistato da poco e ne sono soddisfatta la gomma di xanthano senza glutine della ditta Farabella Bioalimenta (meno cara rispetta a quella della Farmalabor) e la trovo nel negozio Celiamico di Bareggio e nei negozi NaturaSì.

 

*Per farina senza glutine, intendo riferirmi alla pura farina di riso, o agli amidi di mais e di fecola di patate, quindi non mi riferisco ai preparati industriali senza glutine per dolci o per pane, tipo Schar o BIaglut, in quanto questi ultimi già contengono un certo quantitativo di gomma di guar o di xantano o altri addensanti. Sulla base delle  esperienze fatte nella preparazione dei dolci morbidi, preferisco non mettere nell'impasto l'addensante perchè ho notato che così facendo il dolce rimane meno asciutto e quindi più morbido. Mentre per quanto riguarda le paste frolle e le brisée, conviene mettere 3 g in 150 g di farina, altrimenti sarebbero, una volta cotte, troppo friabili. Leggete i miei Mix casalinghi preferiti di farina per dolci e di farina per pane.  

 

ALTRI UTILIZZI DELLE GOMME DI XANTANO E DI GUAR

Le uso anche nelle confetture, sughi, salse, perché ne aumenta positivamente la viscosità. Solitamente la quantità di xantano o di gomma di guar che aggiungo a farine o liquidi o semiliquidi varia dallo 0,5% al 2% della quantità di alimento. Alle farine senza glutine aggiungo le gomme nella quantità che va dal 1% al 2%, mentre per i liquidi o semiliquidi dallo 0,5 % al 1%. Sconsiglio di aumentare queste quantità, altrimenti gli alimenti asciutti diventerebbero troppo duri, quelli liquidi collosi :-/ 

Per esempio: per la maionese metto 1 uovo (oppure solo l'albume circa 55 g: il peso di un un uovo intero), circa 100 g di olio di girasole, 1 cucchiaino di aceto bianco o di succo di limone, 3 pizzichi di sale, un pizzico (la punta del cucchiaino, io di solito uso la palettina che si trova in dotazione alla pappa reale per intenderci) di gomma di xanthano o di guar.

... ATTENZIONE ESISTE ANCHE L'AGAR AGAR! :)) 
Per le confetture, panne cotte e salse si può usare anche l'Agar Agar (E406), gelificante tutto vegetale a differenza della colla di pesce. Nei grandi supermercati, tra i prodotti per la preparazione di dolci o salati, trovo CUORE di Agar Agar Prodotto senza glutine, serve per addensare 250 ml di liquido che deve essere caldo, si mescola infatti, direttamente al liquido caldo, si cuoce per 3 minuti e si lascia raffreddare. Si usa una bustina (1,5 g) per 250 ml di liquido (lo 0,6%). Di solito parto mettendo la dose minima, poi se non ho ancora la consistenza desiderata ne aggiungo ancora un pizzico.

La COLLA DI PESCE è un gelificante naturale di origine animale, è ideale per mousse, creme, panna cotta, aspic, bavaresi e gelatine salate. 

Gli amidi di mais, le fecole di patate, ... non gelificano, ma sono utili per addensare zuppe, cioccolate, creme dolci e salate, béchamel. Li possiamo usare anche per addensare i composti lievitati da forno, ma attenzione non sostituiscono le gomme di xantano o di guar, che come il glutine nelle farine glutinose, oltre che a dare consistenza all'impasto, lo legano donandogli elasticità.

 

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Scritto da facilecucinaresenzaglutine.over-blog.it

Con tag #Consigli ed informazioni

Pubblicato il 24 Marzo 2014

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Ciao a tutti! 

Come spesso mi succede, mi piace trasformare una ricetta col glutine in una senza glutine. E questa volta vi propongo una ricetta tratta da uno dei miei Blog preferiti, quello della nostra carissima Paola Sucato, di cui qui trovate il link.

La ricetta è quella del Pane Naan, tipico dell'India, Pakistan, Afghanistan, Iran. Ne avevo sentito parlare la prima volta nel libro Il viaggio di Parvana di Deborah Ellis autrice di Sotto il burqa. Il pane Naan è uno dei pasti abituali dei piccoli afghani.

Trovato al supermercato tra i prodotti etnici, l'ho acquistato per farlo assaggiare ai miei figli, mentre a me era riservato solo annusarne il profumo; finché un giorno della scorsa estate ne ho visto la ricetta nel Blog di Paola. Ne ho piacevolmente approfittato preparandolo con le farine senza glutine, aggiungendo più quantità d'acqua, visto che queste farine rimangono più asciutte rispetto alle farine glutinose.

E voilà, il risultato è stato ottimo direi, anche il resto della famiglia ha applaudito. Ora preparo abitualmente questo pane, di cui uno degli ingredienti principale è lo yogurt.

Inoltre ho scoperto la forza del lievito madre dal sito Un cuore di farina senza glutine (http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/category/tecniche-di-lievitazione/lievito-madre/page/2/), che dopo parecchi fallimenti, mi è riuscito ottimamente, permettendomi di ottenere un pane favoloso. 

Quindi, possiamo goderci magnificamente questo pane con il Mix B per pane Schar, Mix per pane rustico Schar, Biaglut, Bezgluten, Farmo, Glutino Pane e pizza di Alimenti S.r.l. con farina di grano saraceno, Nutrifree, ... Io di solito scelgo tre tra questi mix e li mescelo insieme.

In sostituzione a questi preparati mi piace usare anche  Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane, è con questo Mix e con il lievito madre che ho preparato i panini della foto qua sotto:

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Ma arriviamo al dunque: gli ingredienti del nostro Pane Naan senza glutine!

INGREDIENTI (per gli intolleranti al lattosio scegliete i Mix che non lo contengano):

  • 500 g di tre diversi Preparati di farine senza glutine in parti uguali (di solito uso tre prodotti tra quelli sopra) oppure de Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane ;
  • 10 g di lievito di birra secco;
  • 166 g di yogurt intero (anche di soia) a temperatura ambiente;
  • 3 cucchiai di latte (anche di soia);
  • 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva;
  • 314 g d'acqua tiepida;
  • 1 cucchiaino colmo di sale fino;
  • (facoltativo 1 cucchiaino di cumino o di curry o di coriandolo)
  • di solito al posto delle spezie metto 30 g di Mix Omega semi biologici senza glutine Nutrifree, contiene semi di girasole, zucca e lino.

PREPARAZIONE:

In una impastatrice mettiamo gli ingredienti uno di seguito all'altro, avendo l'accortezza di setacciare bene il lievito di birra con la farina, di sciogliere il sale nell'acqua tiepida e di non aggiungerlo puro alla farina miscelata al lievito per evitare che vengano in stretto contatto, pare che il sale impedisca al lievito di agire. Impastare prima ad una velocità bassa e poi aumentarla per circa 5 minuti.

Foderiamo la piastra del forno con la carta forno leggermente spolverata con farina di riso.

Versiamo a grosse cucchiaiate l'impasto sulla piastra e sistemiamo a lievitare nel forno spento per circa un'ora e mezza. Spesso verso l'impasto negli stampi dei muffins o dei plumcake e preparo tanti panini ben lievitati!

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Una volta raddoppiato il volume, togliamo la piastra dal forno, accendiamolo a 200°, mettiamoci sul fondo  un recipiente da forno pieno d'acqua che evaporando aiuterà a creare la giusta umidità per far lievitare in modo soffice il nostro pane durante la cottura.

A forno caldo, rimettiamo i nostri panini a cuocere nel forno.

A fine cottura, circa 35 minuti, di solito li faccio dorare sotto il grill per 2 minuti ma sono belli e buoni anche bianchi come quelli qui sotto:

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Scritto da Questo è il Blog di Elena

Con tag #Ricette pane

Pubblicato il 8 Novembre 2013

Questo è un articolo dedicato a Marco Zamperini (link da Wikipedia), uno dei maggiori esperti italiani di Internet, nonché marito della nostra amica Paola Sucato del sito glutinoso (ma ricco di spunti anche per gli intolleranti alimentari) Il Blog di Ci_polla (link) .

Non l'ho conosciuto personalmente ma penso che sia stato una persona speciale e solare, ora è una nuova stella nel cielo.

Ecco la commovente lettera di Paola a Marco "Invecchieremo insieme noi" http://www.paolasucato.it/2013/10/15/invecchieremo-insieme-noi/ .

Un abbraccio forte forte a Paola e alle figlie dalla rete e da me!

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Scritto da Questo è il Blog di Elena

Con tag #In ricordo

Pubblicato il 23 Agosto 2013

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Per questo strudel ho usato la pasta di pane senza glutine ottenuta seguendo la ricetta dei  Triangoli di pane bianco senza glutine. Ho distribuito il ripieno alle mele su un rettangolo di quella pasta già lievitata e poi l'ho arrotolata su se stessa.

Per il ripieno:

  • 4 mele GOLDEN (io ho messo le Melinda);
  • un cucchiaio di zucchero;
  • un cucchiaio di pinoli;
  • una noce di burro o di olio di girasole
  • facoltativa mezzo cucchiaino di cannella in polvere.

Tagliate a fette le mele, versatele in una casseruola antiaderente con tutti gli altri ingredienti e fatele cuocere dolcemente per circa 10 minuti.

ECCO QUI DI SEGUITO GLI INGREDIENTI DELLA PASTA DI PANE:

250 g del preparato senza glutine Mix it! DS o altri preparati industriali o Il mio Mix preferito di farine senza glutine per pane (preparato senza l'aggiunta del latte in polvere, previsto facoltativamente dalla ricetta del Mix);

200 ml d'acqua tiepida (240 ml se si usa Il mio Mix preferito di cui sopra, ma anche 225 ml se si usano altri preparati industriali, dovete insomma aggiungere quella quantità d'acqua che serve per ottenere un impasto viscoso morbido ma che non si espanda una volta sulla piastra);

mezza bustina, cioè circa 4 g di lievito di birra secco;

1 cucchiaino di sale;

mezzo cucchiaino di zucchero;

10 g di olio d'oliva o di burro.

... e ora passiamo alla PREPARAZIONE:

Mescolate il lievito con lo zucchero e una piccola parte dei 200/225/240 ml richiesti d'acqua tiepida, lasciate riposare il composto per 10 minuti al coperto.

Sciogliete il sale nella parte restante d'acqua.

Mettete la farina nel recipiente dell'impastatrice, versateci nel mezzo il composto col lievito, l'olio o il burro e l'acqua salata. Impastate bene per circa 5 minuti.

Lasciate lievitare la pasta per 40 minuti circa.
Ora accendete il forno a 200°  e stendete la pasta lievitata su un foglio di carta forno infarinato, già collocato sulla piastra da forno, in un rettangolo di circa 1 cm di altezza, usando le mani inumidite o una spatola anch'essa bagnata.
Distribuite il ripieno alle mele e arrotolate il rettangolo di pasta su se stesso aiutandovi con la carta forno ed una spatola.
Spennellate il rotolo con del rosso d'uovo sbattuto e distribuite (facoltativo) dello zucchero in granella.
Infornate e lasciate cuocere fino a doratura (circa 40 minuti).
Servite il dolce tiepido o freddo spolverato con zucchero a velo.
BUON APPETITO!!! 
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Scritto da Questo è il Blog di Elena

Con tag #Torte e strudel di mele